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Publicação
Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauração
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Atualmente tem-se registado um aumento da procura por alimentos de conveniência por parte da
população, isto é, alimentos de rápida e fácil confeção. Este facto tem impulsionado as empresas a
revolucionar o mercado de modo a oferecer produtos que vão de acordo com as expetativas dos
consumidores. Dentro desta categoria de produtos, tem aumentado o interesse pelos pré-fritos
congelados, uma vez que necessitam apenas de uma rápida confeção no forno para serem consumidos
e apresentam um teor de gordura reduzido.
Perante o potencial crescimento do setor dos produtos de conveniência, a cadeia de restauração em
causa considera o setor como uma oportunidade de investimento futura. Assim sendo, com o presente
trabalho pretende-se projetar uma linha de rissóis pré-fritos congelados para ser implementada pela
cadeia de restauração, focando no processo produtivo, no sistema de produção de frio e na segurança
alimentar da linha.
Em primeiro lugar foi realizada uma descrição dos produtos e estimada uma capacidade de produção
anual igual à 8 870 400 unidades de rissóis. Em seguida, após o dimensionamento da câmara
refrigeração e das câmaras de congelação necessárias no processo produtivo, procedeu-se ao balanço
térmico de modo a determinar a potência frigorífica estimada para cada câmara e para túnel de
congelação. Para a câmara de refrigeração, o sistema de produção de frio deverá ter a capacidade de
remover 2,14 kW de carga térmica, enquanto que para as câmaras de congelação e para o túnel, o
sistema deverá remover 20,63 kW e 196,35 kW, respetivamente.
Por fim, considerando a segurança alimentar como uma das principais preocupações na projeção de
uma empresa alimentar, foi elaborado um plano HACCP adequado ao processo produtivo. Neste, foram
identificados sete pontos críticos de controlo e estabelecidas as devidas ações de monitorização e
ações corretivas que posteriormente serão adaptadas à implementação prática do projeto
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
rissóis pré-fritos congelados balanço térmico anteprojeto HACCP
Contexto Educativo
Citação
Fernandes, M.L.S. - Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauração. Lisboa: ISA, 2020, 113 p.