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Publicação
Estudo do prazo de validade em carne fresca de coelho
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
The microbial indicators aerobic mesophilic bacteria, aerobic psychrophilic bacteria,
Pseudomonas, lactic acid bacteria, moulds and yeasts and Enterobacteriaceae were
assessed in rabbit carcasses packed under bulk (CG), on air (CE) and modified atmosphere
(CATM), stored at 4 ºC over 8, 16 and 21 days, respectively. In initial samples the
predominant groups were Pseudomonas and lactic acid bacteria, with a high component of
moulds and yeasts. CG had a high growth of microbial flora (3 – 4 days), in special of aerobic
psychrophilic. The inhibitor effect of modified atmosphere packaging was observed through
increase of lag stage from 4 to 8 days, in relation of aerobic mesophilic and lactic acid
bacteria, while it wasn’t observed growth of Pseudomonas.
To a limit of 6 log CFU/g, which limits shelf-life to CG, CE and CATM of 9, 11 and 17 days,
when initial contamination was 4 log CFU/g. The shelf-life of analysed products was limited
by the initial contamination. In challenge test realized it was observed that only Listeria
innocua demonstrated capacity to growth in refrigerated rabbit meat, in contrast with that
observed with Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.-------------------------------------Os indicadores microbiológicos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, Pseudomonas,
bactérias lácticas, bolores e leveduras e Enterobacteriaceae foram avaliados em carcaças
de coelho acondicionadas a granel (CG), embaladas (CE) e embaladas sob atmosfera
modificada (CATM), armazenadas a 4 ºC durante 8, 16 e 21 dias, respectivamente. Nas
amostras iniciais, os grupos predominantes foram as Pseudomonas e as bactérias lácticas,
seguindo-se os bolores e leveduras. O CG apresentou aumentos mais rápidos da flora
microbiana, em especial dos psicrotróficos aeróbios. O efeito inibidor da atmosfera
modificada foi observado através do aumento da fase lag de 4 para 8 dias, em relação aos
mesófilos e às bactérias lácticas, ao passo que não foi observado crescimento em
Pseudomonas. Para um limite máximo de contaminação de 6 log de UFC/ g, foram
determinados prazos de validade para o CG, CE e CATM de 9, 11 e 17 dias, considerando
uma contaminação inicial de 4 log UFC/g. O nível da contaminação inicial foi o principal
factor limitante do prazo de validade dos produtos analisados. No challenge test efectuado
verificou-se que apenas a Listeria innocua demonstrou capacidade para crescer em carne
de coelho refrigerada, ao contrário do observado para Escherichia coli, Staphylococcus
aureus e Salmonella spp
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Tecnologia dos Produtos Animais - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
rabbit meat modified atmosphere microbial spoilage shelf-life carne de coelho atmosfera modificada deterioração microbiana prazo de validade