Desempenho tecnológico de farinhas de trigo para produtos tipicamente italianos

Pedro, Ana Marta Martins

Publication

Desempenho tecnológico de farinhas de trigo para produtos tipicamente italianos

2023-11-29Master thesis

dc.contributor.advisor	Sousa, Isabel Maria Nunes de
dc.contributor.author	Pedro, Ana Marta Martins
dc.date.accessioned	2024-04-30T18:29:16Z
dc.date.available	2024-04-30T18:29:16Z
dc.date.issued	2023-11-29
dc.description	Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia	pt_PT
dc.description.abstract	A rica tradição alimentar italiana desempenha um papel fundamental na cultura gastronómica do país, e os produtos agroalimentares "Made in Italy" carregam consigo não apenas um sabor distinto, mas também uma história, cultura e tradição profundamente enraizadas. Nascida em Nápoles, a Pizza é nos dias de hoje, um dos pratos tradicionais mais consumidos em todo o mundo e apresenta diferentes tipologias e variantes. O objetivo central deste projeto foi desenvolver uma linha de farinhas para produtos italianos, nomeadamente Pizzas, com ênfase na qualidade e desempenho das farinhas e também na valorização do gérmen de trigo, de modo a que os produtos desenvolvidos pudessem competir com as farinhas importadas de Itália. O estudo abordou as diferentes tipologias de Pizza, com foco na Pizza Napolitana, Pizza Romana e na Pinsa Romana. No estudo laboratorial das características físico-químicas bem como da aptidão tecnológica das farinhas estremes, a amostra nacional T55FP2 destacou-se como a mais próxima da italiana T0CNv. No entanto, quando submetidas ao teste de forno, nenhuma das farinhas portuguesas conseguiu igualar o desempenho das italianas. Quanto às farinhas compostas, foi desenvolvido um conjunto de formulações com diferentes percentagens de gérmen, contudo, não foi possível determinar a percentagem ideal para obter resultados vantajosos na produção de Pizzas e Pinsas Romanas. Embora tenha havido avanços na procura por equivalências às farinhas italianas, ainda há desafios a superar na obtenção de um desempenho tecnológico igual ou superior. No futuro coloca-se a hipótese de adicionar malte diastásico à amostra T55FP2 para melhorar o seu desempenho em testes de forno e ainda, ajustar a porção de gérmen a acrescentar às farinhas compostas.	pt_PT
dc.description.abstract	Italy's rich food tradition plays a fundamental role in the country's gastronomic culture, and "Made in Italy" agri-food products carry with them not only a distinctive flavor, but also a deep-rooted history, culture and tradition. Born in Naples, Pizza is now one of the most widely consumed traditional dishes in the world and comes in different types and variants. The main objective of this project was to develop a line of flours for Italian products, namely Pizzas, with an emphasis on the quality and performance of the flours and on the valorization of the wheat germ, so that the products developed could compete with the flours imported from Italy. The study covered the different types of Pizza, with a focus on Neapolitan Pizza, Roman Pizza and Pinsa Romana. In the laboratory study of the physical-chemical characteristics and technological suitability of the unbleached flours, sample T55FP2 stood out as the closest to the Italian T0CNv. However, when submitted to the oven test, none of the portuguese flours managed to match the performance of the Italian ones. As for composite flours, a few formulations were developed with different percentages of germ, but it was not possible to determine the ideal percentage to obtain advantageous results in the production of Roman Pizzas and Pinsas. Although progress has been made in the search for alternatives to Italian flours, there are still challenges to overcome in obtaining equal or better technological performances. In the future, there is the possibility of adding active malt to the T55FP2 sample to improve its performance in oven tests and adjusting the amount of wheat germ to be added to the composite flours.	pt_PT
dc.description.version	N/A	pt_PT
dc.identifier.citation	Pedro, A.M.M. Desempenho tecnológico de farinhas de trigo para produtos tipicamente italianos. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado	pt_PT
dc.identifier.tid	203569695
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.5/30902
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.publisher	Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	pizza	pt_PT
dc.subject	farinhas italianas	pt_PT
dc.subject	desenvolvimento de farinhas	pt_PT
dc.subject	gérmen de trigo	pt_PT
dc.subject	desempenho tecnológico	pt_PT
dc.subject	Italian flours	pt_PT
dc.subject	flours development	pt_PT
dc.subject	wheat germ	pt_PT
dc.subject	technological performance	pt_PT
dc.title	Desempenho tecnológico de farinhas de trigo para produtos tipicamente italianos	pt_PT
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.embargofct	(...) A análise do Relatório de Estágio por parte da empresa levou a concluir que o documento inclui dados que podem comprometer a confidencialidade da informação assumida com a empresa, desde o início do trabalho.
rcaap.rights	closedAccess	pt_PT
rcaap.type	masterThesis	pt_PT