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Authors
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Abstract(s)
‘‘Wine culture’’ has a long and lasting history, being produced for thousands of years. According to recent archaeological, archaeochemical and archaeobotanical data, winemaking emerged during the Neolithic period (10,000–4,000 cal B.C.) in the South Caucasus and subsequently spread all over the Mediterranean basin.
The domestication of wild grapevine enabled the selection of more productive varieties further sustaining the development of wine trade. Other fermented beverages (e.g., mead and beer) gradually lost their relevance and soon wine became the most valorised as an object of religious and social celebrations among the succession of Ancient Western civilizations. Moreover, the use of wine for medicinal purposes had a definite influence on winemaking techniques including those required for the prevention of off-flavours.
In the present work, the emphasis was put on the technical interpretation of the selected archaeological / historical sources that may explain present oenological practices. In recent years, in the context of diverse globalization processes, the demand for the wine market is growing along with the increasing knowledge of wine among consumers. However, current consumers have not a clear idea about wine styles based on the ancient winemaking concept. Ancient wines had frequently unpleasant flavours, many considered today as off-flavours in a globalized market. Nevertheless, off-flavours, or at least unusual flavours, have been associated with new wine trends demanded by niche markets (e.g., organic wines, clay jar wines, oxidative wines and passito-style wines). The creation of niche markets (i.e., small, and specific market with its own requirements) would be a powerful tool for the development of these types of wines and to increase the competitiveness among producers and winemakers. These wines are targeted at conscious consumers who are willing to accept wines with sensory characteristics different from those of commercial international wines since they bear a historical or cultural background.
Therefore, the overall main objectives of the present study were (i) to characterize the wines produced under ancient winemaking conditions and (ii) to understand consumer acceptance/preference of niche wines with unusual sensory characteristics.
A ‘‘cultura do vinho’’ tem uma longa e duradoura história, sendo produzida há milhares de anos. De acordo com dados arqueológicos, arqueoquímicos e arqueobotânicos recentes, a vinificação surgiu durante o período neolítico (10,000–4,000 a.C.) no Cáucaso do Sul e posteriormente espalhou-se por toda a bacia do Mediterrâneo. A domesticação da videira selvagem possibilitou a seleção de variedades mais produtivas, sustentando o desenvolvimento posterior do comércio de vinhos. Outras bebidas fermentadas (por exemplo, hidromel e cerveja) perderam gradualmente a sua relevância e o vinho tornou-se o mais valorizado objeto de celebrações religiosas e sociais, ao longo da sucessão das civilizações ocidentais antigas. Além disso, o uso do vinho para fins medicinais teve uma influência definitiva nas técnicas de vinificação, incluindo as necessárias para a prevenção de defeitos sensoriais. No presente trabalho, a ênfase foi colocada na interpretação técnica das fontes arqueológicas e históricas selecionadas que podem explicar as práticas oenológicas presentes. Nos últimos anos, no contexto de diversos processos de globalização, a procura pelo mercado de vinhos tem aumentado em conjunto com o crescente conhecimento do vinho entre os consumidores. No entanto, os consumidores atuais não têm uma ideia clara sobre estilos de vinho baseados nas antigas formas de vinificação. Os vinhos antigos tinham sabores frequentemente desagradáveis, muitos considerados hoje como defeito num mercado globalizado. No entanto, sabores defeituosos ou, pelo menos, fora do habitual, têm sido associados a novas tendências de vinho exigidas por mercados de nicho (por exemplo, vinhos orgânicos, vinhos de talha, vinhos de natureza oxidativa e vinhos estilo passito). A criação de vinhos para estes nichos de mercado (ou seja, mercado pequeno e específico com suas próprias necessidades) seria uma poderosa ferramenta para o desenvolvimento desses tipos de vinhos e para aumentar a competitividade entre os produtores e os vinificadores. Estes vinhos são dirigidos para consumidores conscientes que estão dispostos a apreciar vinhos com características sensoriais diferentes dos vinhos internacionais comerciais, uma vez que possuem uma base histórica ou cultural. Portanto, os objetivos principais do presente estudo foi (i) caracterizar a produção de vinhos sob condições de vinificação antigas e (ii) entender a apreciação/preferência do consumidor por vinhos de nicho com características sensoriais incomuns.
A ‘‘cultura do vinho’’ tem uma longa e duradoura história, sendo produzida há milhares de anos. De acordo com dados arqueológicos, arqueoquímicos e arqueobotânicos recentes, a vinificação surgiu durante o período neolítico (10,000–4,000 a.C.) no Cáucaso do Sul e posteriormente espalhou-se por toda a bacia do Mediterrâneo. A domesticação da videira selvagem possibilitou a seleção de variedades mais produtivas, sustentando o desenvolvimento posterior do comércio de vinhos. Outras bebidas fermentadas (por exemplo, hidromel e cerveja) perderam gradualmente a sua relevância e o vinho tornou-se o mais valorizado objeto de celebrações religiosas e sociais, ao longo da sucessão das civilizações ocidentais antigas. Além disso, o uso do vinho para fins medicinais teve uma influência definitiva nas técnicas de vinificação, incluindo as necessárias para a prevenção de defeitos sensoriais. No presente trabalho, a ênfase foi colocada na interpretação técnica das fontes arqueológicas e históricas selecionadas que podem explicar as práticas oenológicas presentes. Nos últimos anos, no contexto de diversos processos de globalização, a procura pelo mercado de vinhos tem aumentado em conjunto com o crescente conhecimento do vinho entre os consumidores. No entanto, os consumidores atuais não têm uma ideia clara sobre estilos de vinho baseados nas antigas formas de vinificação. Os vinhos antigos tinham sabores frequentemente desagradáveis, muitos considerados hoje como defeito num mercado globalizado. No entanto, sabores defeituosos ou, pelo menos, fora do habitual, têm sido associados a novas tendências de vinho exigidas por mercados de nicho (por exemplo, vinhos orgânicos, vinhos de talha, vinhos de natureza oxidativa e vinhos estilo passito). A criação de vinhos para estes nichos de mercado (ou seja, mercado pequeno e específico com suas próprias necessidades) seria uma poderosa ferramenta para o desenvolvimento desses tipos de vinhos e para aumentar a competitividade entre os produtores e os vinificadores. Estes vinhos são dirigidos para consumidores conscientes que estão dispostos a apreciar vinhos com características sensoriais diferentes dos vinhos internacionais comerciais, uma vez que possuem uma base histórica ou cultural. Portanto, os objetivos principais do presente estudo foi (i) caracterizar a produção de vinhos sob condições de vinificação antigas e (ii) entender a apreciação/preferência do consumidor por vinhos de nicho com características sensoriais incomuns.
Description
Doutoramento em Biologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
Keywords
ancient winemaking clay jar wine wine styles sweet wines consumer preferences vinificação antiga vinho de talha estilos de vinho vinhos doces preferências do consumidor
Pedagogical Context
Citation
Harutyunyan, M. Characterisation and consumer acceptance of ancient wine styles. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Tese de Doutoramento
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa