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Publicação
Estudo da eficiência de tratamentos térmicos na produção de derivados de tomate numa unidade industrial
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Com o objetivo de estudar a eficiência dos tratamentos térmicos efetuados na linha de produção de derivados de tomate, foi realizado o presente trabalho durante seis meses, na fábrica de sólidos da S+C em Almeirim. O estudo incidiu sobre três das principais etapas do processo: formulação, para caraterização físico-química e microbiológica, a fim de compreender a escolha dos tratamentos e fazer a contagem inicial dos microrganismos presentes antes de qualquer tratamento térmico, sendo analisadas 3 amostras com 3 repetições em cada uma das quatro tipologias de produto; após pasteurização flash para estudar a eficácia da pasteurização do produto, sendo analisadas 3 amostras com 3 repetições em cada uma das quatro tipologias de produto; após pasteurização em túnel para monitorizar o binómio tempo/temperatura e verificar a eficácia da pasteurização da embalagem e do espaço de cabeça em momentos de arranque, produção normal e após paragens da enchedora, sendo analisadas nesta etapa quatro tipologias de produtos, duas marcas e dois formatos de embalagem, que conjugados consistiram em 10 produtos, perfazendo um total de 411 amostras nas três etapas. Os produtos possuem caraterísticas físico-químicas que definem os tratamentos térmicos aplicados. Tais tratamentos revelaram-se robustos e eficazes, garantindo a qualidade dos produtos podendo apenas ser comprometidos pelas baixas temperaturas de enchimento, nas fases de arranque ou paragem. Os microrganismos com contagens a realçar no produto acabado aos 21 dias pertencem ao grupo dos mesófilos totais e de bactérias termoacidúricas, do qual fazem parte algumas formas termorresistentes potencialmente deteriorantes, como o Bacillus coagulans. Mas, como se verifica para a maioria dos esporos do género Bacillus spp., aqueles são incapazes de germinar em condições de anaerobiose e de se desenvolver em produtos com pH<4,5 e elevado ºBrix
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
derivados de tomate tratamentos térmicos binómio tempo/temperatura contagem de microrganismos
Contexto Educativo
Citação
Dovala, L.F.L. - Estudo da eficiência de tratamentos térmicos na produção de derivados de tomate numa unidade industrial. Lisboa: ISA, 2019, 80 p.