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Publicação
Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira.
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Orientador(es)
Resumo(s)
Este trabalho tem como objectivo o estudo dos produtos de denominação 'Vinagre".
Analisa-se a produção nas perspectivas técnica e comercial, as definições e normalização,
destacando-se em especial os vinagres de vinho e de álcool Vinagre significa, literalmente, "vinho
azedo", mas o termo aplica-se, hoje, aos produtos de fabrico controlado que resultam de
tecnologias sofisticadas, obtidos exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação,
alcoólica e acética, de líquidos ou outras substâncias de origem agrícola, genericamente
classificadas como fiutos, cereais, xaropes de açúcar e, por fim, álcool Esta definição está de
acordo com a regulamentação de muitos países, todavia noutros permite-se o nome "vinagre"
para designar soluções diluídas de ácido acético sintético e para misturas de vinagre com ácido
acético diluído. Presentemente, o CEN trabalha em projectos-Norma para "Vinagre" e "Acido
Acético Grau Alimentar", baseando-se na Norma do Codex Alimentarius (1987) e no Código de
Práticas do CPIV (1990). A produção vinagreira é uma pequena indústria no mundo
industrializado e as suas aplicações, hoje limitadas ao sector alimentar, perderam certa importância,
à excepção dos pickles. Actualmente, os vinagreiros apostam nos novos padrões de qualidade dos
alimentos, publicitando novos produtos e conceitos como: "Arte Milenar" ou "produto fermentado
natural de alta qualidade". No entanto, pelo caminho perdeu-se parte do espírito originaL Este
trabalho analisa o problema numa perspectiva menos comum, a ecológica, a fim de se estudarem as
possibilidades de produzir 'Vinagre" a partir de vinhaço (resíduo) de aguardente vínica, descrita
anos atrás como uma técnica promissora, mas sobre a qual não surgiram novas publicações. Os
resultados obtidos neste estudo parecem interessantes sob o ponto de vista qualitativo, devendo no
entanto prosseguir-se estes estudos no sentido de se obterem resultados quantitativos. Contudo, o
produto não tem cobertura legal, esperando-se por uma posição mais favorável no que concerne as
regulamentações do mercado.
The aim of this work is the study of the products named "vinegar", its production, conceming technical and trading puiposes, as well as standards and definitions, specially conceming wine and spirit vinegar. Vinegar literally means "sour wine", but the term applies now for those products deliberately made by quite sophisticated methods, obtained exchisively by the biological process of double fermentation, alcoholic and acetous, from liquids or other substances of agricultural origin, broadly classified into fruits, cereais, sugar syrups and lastly alcohol Ahhough the definition accords with the regulations ofmany countries, some allow for the use of the name "vinegar" for dilution ofchemically produced acetic acid and for nrixtures ofdihited acetic acid with vinegar. At the present time, CEN works on Drafts-CEN Standards for "Vinegar" and "Acetic Acid Food Grade", based on standards adopted by the Codex Alimentarius (1987) and CPIV Code of Practise (1990). Vinegar is never more than a comparatively small industiy in the industrialized countries, its uses, now limited to food uses, lost some importance, except for vegetable pickled products. Nowadays, vinegar industries try to accomplish the modem pattems of food quality, marketing for new products and concepts like "Milenar Art" and "natural high quality fermented product". Nevertheless, it seems that some of the original spirit was lost. This work analyzes the problem in a less common ecological perspective, in order to study the possibilities of producing "vinegar" from grape stillage (waste from brandy production), wich has been described as a promising technique some years ago, but has never been reported ever since. In this work some promismg qualitative data was found. To obtain quanthative results fiirther work should be done. However, the product hás no legal existence and stands for a more prophious state ofaffairs on the market regulations.
The aim of this work is the study of the products named "vinegar", its production, conceming technical and trading puiposes, as well as standards and definitions, specially conceming wine and spirit vinegar. Vinegar literally means "sour wine", but the term applies now for those products deliberately made by quite sophisticated methods, obtained exchisively by the biological process of double fermentation, alcoholic and acetous, from liquids or other substances of agricultural origin, broadly classified into fruits, cereais, sugar syrups and lastly alcohol Ahhough the definition accords with the regulations ofmany countries, some allow for the use of the name "vinegar" for dilution ofchemically produced acetic acid and for nrixtures ofdihited acetic acid with vinegar. At the present time, CEN works on Drafts-CEN Standards for "Vinegar" and "Acetic Acid Food Grade", based on standards adopted by the Codex Alimentarius (1987) and CPIV Code of Practise (1990). Vinegar is never more than a comparatively small industiy in the industrialized countries, its uses, now limited to food uses, lost some importance, except for vegetable pickled products. Nowadays, vinegar industries try to accomplish the modem pattems of food quality, marketing for new products and concepts like "Milenar Art" and "natural high quality fermented product". Nevertheless, it seems that some of the original spirit was lost. This work analyzes the problem in a less common ecological perspective, in order to study the possibilities of producing "vinegar" from grape stillage (waste from brandy production), wich has been described as a promising technique some years ago, but has never been reported ever since. In this work some promismg qualitative data was found. To obtain quanthative results fiirther work should be done. However, the product hás no legal existence and stands for a more prophious state ofaffairs on the market regulations.
Descrição
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Palavras-chave
Vinagre Álcool Aguardente Vinhaça Poluição Acetobacter Vinegar Alcohol Brandy Grape Stillage Pollution
Contexto Educativo
Citação
Laranjeira, Cristina Maria Carruço (1998). " Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira". Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Economia e Gestão.