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Authors
Abstract(s)
A estabilização tartárica é uma prática corrente em enologia, uma vez que a presença de sais, para a maioria dos consumidores, é considerado um defeito.
O principal objetivo deste trabalho é comparar três tipos de tratamentos de estabilização tartárica a nível de parâmetros analíticos e a nível organolético, de modo a perceber se os tratamentos de adição de poliaspartato de potássio (KPA), adição de carboximetilcelulose (CMC) e eletrodiálise (ED) promovem algumas alterações nestes campos e também comprovar a sua eficácia.
Os ensaios de estabilização tartárica por estes métodos revelaram-se eficazes, promovendo o decréscimo de condutividade e conduzindo a vinhos estáveis do ponto de vista tartárico, à exceção de um vinho rosado com adição de CMC.
Pelos resultados obtidos, verificou-se que a eletrodiálise afeta os vinhos em alguns parâmetros como o dióxido de enxofre livre e total e o pH. A eletrodiálise diminuiu claramente as concentrações de potássio e cálcio e levou a um ligeiro decréscimo da acidez total. Para o processo de adição de CMC e KPA, os resultados não revelam alterações consideráveis nos parâmetros analisados.
A análise sensorial revela que apenas existe uma alteração significativa a nível de acréscimo na intensidade da cor de um dos vinhos rosados provocado pelo tratamento de eletrodiálise. Todos os restantes tratamentos não provocaram alterações organoléticas significativas nos vinhos em estudo.
Tartaric stabilization is a current practice in oenology, since the presence of salts, for most consumers, it is considered a wine fault. The main goal of this work is to compare three types of tartaric stabilization methods in terms of their effects on analytical parameters and organoleptic properties, to understand whether the addition of potassium polyaspartate (KPA), addition of carboxymethylcellulose (CMC) and electrodialysis (ED) promote some changes in these variables and also prove its effectiveness. The tartaric stabilization trials using these methods proved them to be effective, promoting a decrease in conductivity and leading to tartaric stable wines, with the exception of a rosé wine with the addition of CMC. From the results obtained it was verified that electrodialysis affects wines in some parameters such as free and total sulfur dioxide and pH. Electrodialysis clearly decreased potassium and calcium concentrations and led to a slight decrease in total acidity. For the process of adding CMC and KPA, the results did not reveal considerable changes in the analyzed parameters. Sensory analysis reveals that there was only a significant change in terms of an increase in the color intensity of one rosé wine caused by the electrodialysis treatment. All the other treatments did not cause significant organoleptic changes in the wines under study.
Tartaric stabilization is a current practice in oenology, since the presence of salts, for most consumers, it is considered a wine fault. The main goal of this work is to compare three types of tartaric stabilization methods in terms of their effects on analytical parameters and organoleptic properties, to understand whether the addition of potassium polyaspartate (KPA), addition of carboxymethylcellulose (CMC) and electrodialysis (ED) promote some changes in these variables and also prove its effectiveness. The tartaric stabilization trials using these methods proved them to be effective, promoting a decrease in conductivity and leading to tartaric stable wines, with the exception of a rosé wine with the addition of CMC. From the results obtained it was verified that electrodialysis affects wines in some parameters such as free and total sulfur dioxide and pH. Electrodialysis clearly decreased potassium and calcium concentrations and led to a slight decrease in total acidity. For the process of adding CMC and KPA, the results did not reveal considerable changes in the analyzed parameters. Sensory analysis reveals that there was only a significant change in terms of an increase in the color intensity of one rosé wine caused by the electrodialysis treatment. All the other treatments did not cause significant organoleptic changes in the wines under study.
Description
Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências
Keywords
vinho estabilização tartárica poliaspartato de potássio carboximetilcelulose eletrodiálise wine tartaric stabilization potassium polyaspartate carboxymethylcellulose electrodialysis
Pedagogical Context
Citation
Casquinha, A.R.R. Estabilização tartárica de vinhos por adição de poliaspartato de potássio, carboximetilcelulose e eletrodiálise. Estudo comparativo. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa