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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Various characteristics of wines, such as their color, aroma, mouthfeel and taste undergo
transformations during their stay in bottle because many chemical reactions take place over
time, leading to olfactory and gustatory changes. The aim of this study was to explore the
changes in both aroma and flavour of wine from different vintages, examining their sensory
and chemical aspects. This dissertation work also investigated the implication of these
changes on the overall quality of wine. Four wines from different Italian areas, from vintages
ranging from 2021 to 1995 were taken into account in this research. First, a blind tasting of
wines was organised involving expert and non-expert judges in order to understand which
olfactory and gustatory aspects modify over time. Secondly, a chemical analysis was carried
out to study changes in volatile compounds and identify possible markers of ageing. The
analysis of the scores assigned to the synthetic attributes for the evaluation of the overall
quality of the wines revealed that the degree of experience of the judges did not directly
influence the evaluation of this attribute. Furthermore, the trend in wine quality as a function of
vintage year did not follow the pattern proposed in the literature, but remained rather constant
over time. Instead, it was easier for the judges to attribute the correct developmental stage to
the wines with greater precision. With regard to sensory analysis, by grouping the wines
according to the CATA results into young, middle-aged and old, it was possible to observe a
sensory evolution consistent with what was expected. Chemical analysis, on the other hand,
did not lead to any interesting results. With the exception of a few molecules, no increasing or
decreasing trend of volatile compounds over time was noted. The lack of a wide range of
volatile compounds studied leads to the conclusion that further investigations are needed to
study the volatile evolution of bottled wines.
Várias características dos vinhos, como a sua cor, aroma, paladar e paladar, sofrem transformações durante a sua permanência em garrafa porque muitas reações químicas ocorrem ao longo do tempo, levando a mudanças olfativas e gustativas. O objetivo deste estudo foi explorar as alterações no aroma e no sabor do vinho de diferentes safras, examinando seus aspectos sensoriais e químicos. Este trabalho de dissertação também investigou a implicação dessas mudanças na qualidade geral do vinho. Quatro vinhos de diferentes áreas italianas, de safras que variam de 2021 a 1995, foram levados em conta nesta pesquisa. Em primeiro lugar, foi organizada uma prova cega de vinhos envolvendo juízes especialistas e não especialistas, a fim de entender quais aspectos olfativos e gustativos se modificam ao longo do tempo. Em segundo lugar, foi realizada uma análise química para estudar as alterações nos compostos voláteis e identificar possíveis marcadores de envelhecimento. A análise dos escores atribuídos aos atributos sintéticos para a avaliação da qualidade geral dos vinhos revelou que o grau de experiência dos juízes não influenciou diretamente na avaliação desse atributo. Além disso, a tendência da qualidade do vinho em função do ano vintage não seguiu o padrão proposto na literatura, mas permaneceu bastante constante ao longo do tempo. Em vez disso, foi mais fácil para os juízes atribuir o estágio de desenvolvimento correto aos vinhos com maior precisão. No que diz respeito à análise sensorial, ao agrupar os vinhos de acordo com os resultados do CATA em jovens, de meiaidade e velhos, foi possível observar uma evolução sensorial consistente com o que se esperava. A análise química, por outro lado, não levou a resultados interessantes. Com exceção de algumas moléculas, nenhuma tendência crescente ou decrescente de compostos voláteis ao longo do tempo foi observada. A falta de uma ampla gama de compostos voláteis estudados leva à conclusão de que são necessárias mais investigações para estudar a evolução volátil dos vinhos engarrafados.
Várias características dos vinhos, como a sua cor, aroma, paladar e paladar, sofrem transformações durante a sua permanência em garrafa porque muitas reações químicas ocorrem ao longo do tempo, levando a mudanças olfativas e gustativas. O objetivo deste estudo foi explorar as alterações no aroma e no sabor do vinho de diferentes safras, examinando seus aspectos sensoriais e químicos. Este trabalho de dissertação também investigou a implicação dessas mudanças na qualidade geral do vinho. Quatro vinhos de diferentes áreas italianas, de safras que variam de 2021 a 1995, foram levados em conta nesta pesquisa. Em primeiro lugar, foi organizada uma prova cega de vinhos envolvendo juízes especialistas e não especialistas, a fim de entender quais aspectos olfativos e gustativos se modificam ao longo do tempo. Em segundo lugar, foi realizada uma análise química para estudar as alterações nos compostos voláteis e identificar possíveis marcadores de envelhecimento. A análise dos escores atribuídos aos atributos sintéticos para a avaliação da qualidade geral dos vinhos revelou que o grau de experiência dos juízes não influenciou diretamente na avaliação desse atributo. Além disso, a tendência da qualidade do vinho em função do ano vintage não seguiu o padrão proposto na literatura, mas permaneceu bastante constante ao longo do tempo. Em vez disso, foi mais fácil para os juízes atribuir o estágio de desenvolvimento correto aos vinhos com maior precisão. No que diz respeito à análise sensorial, ao agrupar os vinhos de acordo com os resultados do CATA em jovens, de meiaidade e velhos, foi possível observar uma evolução sensorial consistente com o que se esperava. A análise química, por outro lado, não levou a resultados interessantes. Com exceção de algumas moléculas, nenhuma tendência crescente ou decrescente de compostos voláteis ao longo do tempo foi observada. A falta de uma ampla gama de compostos voláteis estudados leva à conclusão de que são necessárias mais investigações para estudar a evolução volátil dos vinhos engarrafados.
Description
Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia - Vinífera EuroMaster. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências
Keywords
red wine bottle ageing aroma and taste evolution volatile compound sensory evaluation vinho tinto envelhecimento em garrafa evolução de aroma e sabor composto volátil avaliação sensorial
Pedagogical Context
Citation
Caputo, S. Sensory and volatile characterization of red Italian wines with different bottle ages. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado
Publisher
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa