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Publicação
Controlo de alergénios nas indústrias alimentares segundo os referênciais IFS, BRC e FSSC 22000
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Os alergénios alimentares, responsáveis pela reação do sistema imunológico contra um determinado alimento, são maioritariamente glicoproteínas solúveis em água e resistentes à digestão. A prevalência de alergias alimentares tem vindo a aumentar tornando-se imprescindível tomar medidas de controlo para uma correta gestão dos alergénios nas indústrias alimentares, de forma a garantir a segurança alimentar dos consumidores. O presente trabalho incide sobre o controlo de alergénios alimentares segundo os referenciais IFS food (International Featured Standards), BRC food (British Retail Consortium) e FSSC 22000 (Food Safety System Certification) e as seis metodologias ou guias de orientação estudados. Todas as metodologias levam à diminuição da contaminação cruzada, através do apoio na elaboração e necessidade de uma rotulagem preventiva ou “livre de”, para uma avaliação de risco, na construção de um plano de controlo de alergénios e na validação da limpeza de alergénios, temas fulcrais abordados nas diferentes metodologias e referenciais. As metodologias mais responsivas aos requisitos do referencial BRC foram as III (“Guidance on Allergen Management and Consumer”) e VI (“Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos”), aos do IFS as I (“Guidance on free-from allergen claims”) e III e do FSSC 22000 a III. A metodologia com maior compatibilidade com os três referenciais foi a III, visto ser a mais responsiva, devendo ser esta a metodologia a adotar numa indústria que pretenda, não só a certificação IFS, BRC ou FSSC 22000, como também ter uma gestão de alergénios eficaz. Outros pontos também importantes na prevenção da contaminação cruzada são as boas práticas relativamente a controlo de fornecedores, a instalações e equipamentos, as etapas de receção, armazenamento, processamento, retrabalho, embalagem e rotulagem, a limpeza, distribuição e práticas de transporte e a formação dos intervenientes
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
alergénios alimentares normas contaminação cruzada controlo de alergénios segurança alimentar
Contexto Educativo
Citação
Silva, R. M.P. - Controlo de alergénios nas indústrias alimentares segundo os referênciais IFS, BRC e FSSC 22000. Lisboa, 2017, 72 p.