Composição de leite de vaca e bebidas vegetais tidas como alternativa ao leite

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Publication . Antunes, Irene Cristina da Silva; Quaresma, Mário Alexandre Gonçalves; Bexiga, José Ricardo Dias; Pinto, Carlos Augusto

Nos últimos anos, a substituição do leite de vaca (LV) por bebidas vegetais (BV) tem vindo a tornar-se cada vez mais popular. Esta tese tem como objetivo comparar os perfis nutricionais do LV e das BV, focando o seu conteúdo em macro e micronutrientes. Os resultados indicam que algumas BV, como a de soja e de côco, apresentam teores energéticos e de hidratos de carbono (HC) semelhantes aos do LV. Além disso, enquanto o perfil de HC do LV se limitou à lactose ou galactose-glicose, as BV apresentaram um perfil de HC mais complexo, contendo diferentes tipos e teores de HC como a rafinose, glucose, maltose, frutose, sacarose e sorbitol. Em relação à fração lipídica, o colesterol e os ácidos gordos (AG) trans foram quantificados apenas no LV, estando ausentes nas BV. O LV e a BV de côco apresentaram predominância de AG saturados (SFA), enquanto as BV de avelã e amêndoa foram ricas em AG monoinsaturados (MUFA) e as BV de soja, arroz e aveia destacaram-se pelos seus AG polinsaturados (PUFA). No entanto, é crucial analisar os SFA no LV individualmente, pois alguns não representam risco para a saúde. Relativamente aos micronutrientes, a BV de soja apresentou teores mais elevados de Ca, Mg e Cu em relação ao LV, juntamente com teores semelhantes de K e P. Por outro lado, o Se foi quantificado apenas no LV. Todas as BV apresentaram o mesmo teor de vitamina B12 que o LV, e a BV de soja foi o tipo de BV com maior teor na maioria das outras vitaminas. Embora muitas BV tenham sido fortificadas com micronutrientes, a sua biodisponibilidade é desconhecida. Dada a variabilidade nutricional das BV, é difícil identificar uma BV que seja nutricionalmente equivalente ao LV

2025-03-21Doctoral thesis

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