Browsing by Author "Madeira, Ana Filipa Pires"
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- Pectinases e alta pressão : aplicação ao controlo de qualidade dos sumosPublication . Madeira, Ana Filipa Pires; Ribeiro, Maria HenriquesAs pectinases são enzimas que degradam substâncias pécticas e, são amplamente utilizadas pelas indústrias de sumos e bebidas para melhor a qualidade do processo e do produto. O objetivo deste trabalho foi estudar a ação conjugada de pectinases e da tecnologia de alta pressão no tratamento de sumos e, aliar a estes dois processos a pasteurização, de forma a obter um sumo clarificado e isento de microrganismos. Foram selecionadas para este estudo as pectinases de Aspergillus aculeatus e Aspergillus niger. A avaliação da atividade destas enzimas foi efetuada recorrendo ao método DNS, que consiste na determinação da concentração de glucose, derivada da degradação da pectina pois, uma unidade de glucose corresponde a uma unidade de ácido galacturónico. As enzimas foram imobilizadas pelo método de inclusão, usando como suporte o quitosano. Tanto a imobilização como o processamento a alta pressão mostraram ser eficazes na proteção destas enzimas a temperaturas elevadas. Contudo, no sumo, a temperatura elevada provocou uma diminuição da atividade das enzimas, impossibilitando a realização da pasteurização em simultâneo com os tratamentos enzimático e a alta pressão. Os melhores resultados no sumo foram obtidos a 45 oC e à pressão de 200 MPa. De ambas as pectinases, a pectinase de Aspergillus aculeatus mostrou ser mais eficaz na clarificação do sumo, apresentando uma atividade superior à pectinase de Aspergillus niger.