Silva, Jorge M. Ricardo daJordão, António M.Pestana, João Carlos Almada2024-05-102024-05-102023-04-19Pestana, J.C.A. A utilização de cubos de madeira não tostada de diferentes espécies (Carvalho, Castanheiro e Acácia): Potencial impacto nas caraterísticas de um vinho tinto. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestradohttp://hdl.handle.net/10400.5/30983Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de CiênciasNos últimos anos, vários estudos têm sido realizados onde é referido a influência da utilização de madeiras na composição fenólica e, no perfil sensorial dos vinhos tintos. No entanto, o conhecimento sobre a aptidão da utilização de madeiras não tostadas é um tema em que ainda existem poucos trabalhos científicos apresentados. Este facto, é ainda mais notório quando se considera a utilização de madeiras que não a de carvalho como seja as de castanheiro e de acácia. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a evolução da composição fenólica e das propriedades sensoriais de um vinho tinto em contacto com cubos de madeiras não tostadas de carvalho português (Quercus pyrenaica Willd), carvalho húngaro (Quercus petraea), castanheiro (Castanea sativa) e acácia (Robinia pseudoacacia), através de 2 ensaios com duração de 20 e 40 dias. Em paralelo foram elaboradas soluções hidroalcoólicas como meio de extração simulando uma amostra de vinho com o objetivo de efetuar uma breve caraterização fenólica das madeiras utilizadas. Procedeu-se à avaliação da composição química (fenóis totais, flavonóides e não flavonóides, poder tanante, proantocianidinas, intensidade da cor, tonalidade, pigmentos totais e poliméricos, índice de polimerização dos pigmentos, co-pigmentação, grau de ionização das antocianinas, antocianinas totais e coradas). Realizou-se ainda uma análise sensorial dos vinhos. Os resultados mostram algumas diferenças estatisticamente significativas na maioria dos parâmetros estudados, sobretudo nos vinhos tintos conservados em contacto com as madeiras, no tempo de conservação de 40 dias, ou seja, há uma influência nas caraterísticas de um vinho tinto aquando da utilização das diferentes espécies botânicas estudadas. Em particular, os cubos de madeira não tostados de castanheiro e carvalho português sugerem um impacto significativo na componente fenólica do vinho tinto durante o curto período de estágio a que este foi sujeito. Na análise sensorial, duas situações distintas podem ser observadas: uma ligeira preferência inicial para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de carvalho húngaro bem como, o vinho de controlo (sem madeira) e, uma preferência denotada para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de castanheiro após os 40 dias de conservação.The aim of this study was to evaluate the evolution of the phenolic composition and sensory properties of a red wine in contact with cubes of non-toasted Portuguese oak (Quercus pyrenaica Willd), Hungarian oak (Quercus petraea), chestnut (Castanea sativa) and black locust (Robinia pseudoacacia), through 2 trials lasting 20 and 40 days. In parallel, hydroalcoholic solutions were prepared as a means of extraction simulating a sample of wine in order to make a brief phenolic characterization of the woods used, and, in this way, to make a global assessment of the phenolic composition of the woods used. The chemical composition was evaluated (total phenols, flavonoids and nonflavonoids, tanning power, proanthocyanidins, color intensity, color hue, total and polymeric pigments, degree of polymerisation of Pigments, co-pigmentation, degree of ionization of anthocyanins, total and colored anthocyanins). A sensory analysis of the wines was also carried out. The results show some statistically significant differences in most of the parameters studied, especially in red wines preserved in contact with wood, in the storage time of 40 days, which means that there is an influence on the characteristics of a red wine when using the different botanical species studied. Particularly, the non-toasted wooden cubes of chestnut and Portuguese oak suggest a significant impact on the phenolic component of red wine during the short aging period to which it was subjected to. In the sensory analysis, two distinct situations can be observed: a slight initial preference for the wine that was in contact with the Hungarian oak wooden cubes as well as the control wine (without wood) and a denoted preference for the wine that was in contact with the chestnut wood cubes, after 40 days of conservation.porcomposição fenólicacubos de madeiranão tostadoperfil sensorialvinho tintophenolic compositionwooden cubesnon-toastedsensory profilered winemaster thesis203570332