Simões, SaraSousa, IsabelPrista, CatarinaRaymundo, Anabela2024-12-112024-12-112022Simões S, Sousa I, Prista C, Raymundo A. Tomate Verde Fermentado: Uma Via para a Sustentabilidade Económica e Ambiental. Química. 2022 Jun; 165(46); 115-121http://hdl.handle.net/10400.5/96239A transformação de tomate é uma atividade importante em Portugal. Um dos seus coprodutos é o tomate não vermelho que, por estar imaturo, pode apresentar alguns glicoalcalóides tóxicos e baixos teores de licopeno e sólidos solúveis, para além de não ter a cor desejada. Estes fatores diminuem a qualidade do concentrado de tomate, sendo por isso descartado logo na etapa de colheita. Se processado corretamente, este tomate pode ser reintroduzido na cadeia alimentar, contribuindo para a sua valorização. A fermentação melhora a composição nutricional, as características sensoriais e a segurança dos alimentos. O processamento de tomate verde por fermentação tem possibilitado o seu consumo por humanos sem nenhum efeito negativo aparente. Assim, a fermentação de tomate verde foi otimizada, originando uma matéria-prima versátil, com níveis seguros de glicoalcalóides. Numa ótica de aplicação, utilizaram-se hidrocoloides, condimentos e especiarias, resultando num molho para salada com boa aceitação sensorial.Tomato processing is a very important activity in Portugal. Besides not having the right colour, non-red tomatoes, which did not complete the maturation stage, may have some toxic glycoalkaloids, and low levels of lycopene and soluble solids, decreasing the quality of the tomato concentrate. For these reasons, unripe tomatoes are discarded during the harvest stage. If correctly processed, this co-product can still contribute to the food value chain. Fermentation improves the nutritional composition, organoleptic characteristics, and safety of food matrices. The processing of green tomatoes through fermentation has enabled its consumption by humans without negative effects. Thus, the fermentation of green tomatoes was optimized, resulting in a versatile product, with safe glycoalkaloid levels. From an application point of view, hydrocolloids, condiments, and spices were used to enhance the sensory attributes, developing a salad dressing with good sensory acceptance.portomatesustentabilidadefermentaçãojournal article10.52590/M3.P702.A30002544