Martins, António Pedro LouroMeneses, FilomenaInfante, Joana Monteiro2020-01-272025-01-012019Infante, J.M. - Desenvolvimento de um queijo com propriedades funcionais. Lisboa: ISA, 2019, 82 p.http://hdl.handle.net/10400.5/19440Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAs tendências alimentares demonstram atualmente um crescente uso e consumo de alimentos com propriedades funcionais. Da necessidade de resposta por parte de uma queijaria no sentido de satisfazer os interesses dos consumidores, surgiu o tema desta dissertação. Esta teve como objetivo o enriquecimento do queijo curado de vaca em atividade antioxidante (AA), sem alterar as características do produto original, designadamente as características sensoriais, através da adição de extrato de chá verde (ECV) e de extrato de grainha de uva (EGU). A monitorização das características do queijo foi efetuada avaliando as respetivas propriedades físicas, composição, atributos olfato-gustativos, conteúdo fenólico total (CFT) e AA. A avaliação prévia da matéria-prima da empresa, do queijo curado e do queijo com tomate e manjericão, teve como intuito determinar os níveis base de AA, normalmente muito pouco considerados nos produtos lácteos e mesmo desconhecidos para a maior parte deles, tomando como valores indicativos iniciais os resultados obtidos para a composição química, o CFT e a AAporqueijoantioxidantesextrato chá verdeextrato graínha de uvapropriedades funcionaismaster thesis203091647