Martins, António Pedro LouroBraz, Catarina Baptista Proença2018-07-252018-07-252017Braz, C.B.P. - Prolongamento da vida útil do queijo fresco. Lisboa: ISA, 2017, 55 p.http://hdl.handle.net/10400.5/15848Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO queijo fresco é um produto que relativamente a outros produtos lácteos é muito perecível mas com a contrapartida de ser um dos produtos lácteos mais procurados e portanto um dos que apresenta, sob o ponto de vista comercial, maior saída na maioria das indústrias. Com o intuito de aumentar a vida útil deste queijo de leite de vaca pasteurizado, realizou-se um estudo das alternativas como é o caso dos conservantes, atmosferas modificadas e embalagem e optou-se por averiguar as potencialidades de um produto à base de bacteriocinas denominado Protective. De forma a estudar o possível efeito de Protective em queijo fresco testou-se a sua adição no leite e na coalhada e numa segunda fase a melhor concentração no modo de adição mais eficaz, sendo a avaliação efetuada com base em análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais no queijo fresco ao fim de 2, 6 e 10 dias de conservação. Verificou-se que o Protective é mais eficiente quando adicionado ao leite, uma vez que é a forma de adição que confere ao queijo fresco melhores resultados microbiológicos e sensoriais. Na segunda fase de estudo verificou-se que a concentração que apresentou melhores resultados foi a DR25 (concentração 25% superior à dose recomendada) e que concentrações de Protective pelo menos iguais ou superiores a DR50 (concentração 50% superior à dose recomendada) deixam de ser vantajosas a nível microbiológicoporqueijo frescovida útilbacteriocinasProtectivemaster thesis203651928