Moreira, Juliana BotelhoPrista, Catarina GeoffroySantos, Cristiana da Silva2025-02-272025-02-272024-11-19Santos, C.S. Development of fruit preparations for yogurts, using clean label ingredients and no added sugar. Lisboa: ISA, 2024, 97 p. Dissertação de Mestradohttp://hdl.handle.net/10400.5/98857Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaYogurt is one of the most popular fermented foods in the world due to its versatility, nutritional value, and health benefits. This study aimed to evaluate the potential of fermented fruit preparations to act as natural preservatives for developing clean label products. The fruit preparations were fermented with two inoculums (Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – BIF; and Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp., kefir yeasts – KL). Fermented fruit preparations showed higher protein content. BIF-S was the sample with a superior protein value (0.650.01 g/100g). BIF-S and BIF-RF showed higher mineral content (potassium, phosphorus, magnesium, and zinc). The FRAP values increased with fermentation, where KL-RF was better than KL-S (136.198.20 and 122.857.37 mg of TEAC/100 g, respectively). The lightless of fermented fruit preparations increased, while 𝑎∗ parameter decreased. The 𝑏∗ parameter of KL-S decreased, whereas BIF-RF increased. Also, the apparent viscosity decreased (fermentation with BIF did not show significant differences with KL). Fermented fruit preparations demonstrated great antimicrobial activity against pathogenic microorganisms. After that, fermented fruit preparations were incorporated into the yogurts. Their mineral content increased with no observed differences among BIF and KL. The total phenolic contents improved, and BIF-DY was better than KL-DY (5.750.27 and 5.170.18 mg of GAE/100 g, respectively). The lightness increased, 𝑎∗ and 𝑏∗ parameters decreased in BIF-GY and KL-GY, while yellowness increased in BIF-DY and KL-DY. The mechanical spectrum of BIF-GY and KL-GY were similar to the control-GY. The sensory analysis of clean label yogurts exhibited high acceptance by the panelists. The BIF-GY and KL-RF demonstrated good antimicrobial properties against Escherichia coli at the end of 21 days. Thus, fermented fruit preparations represent a promising and sustainable strategy to act as a clean label ingredient.O iogurte é um dos alimentos fermentados mais populares em todo o mundo devido à sua versatilidade, valor nutricional e benefícios à saúde humana. Este estudo pretendeu avaliar o potencial de preparados de fruta fermentados (PFF) para atuar como conservantes naturais no desenvolvimento de produtos clean label. Os preparados de fruta foram fermentados com dois inóculos (Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – BIF; e Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp., leveduras de kefir – KL). Os PFF apresentaram maior teor de proteína. BIF-S revelou maior valor de proteína (0,650,01g/100g). BIF-S e BIF-RF apresentaram maior teor de minerais (potássio, fósforo, magnésio e zinco). Os valores de FRAP aumentaram com a fermentação, tendo KL-RF maior capacidade antioxidante que KL-S (136,198,20 e 122,857,37 mg de TEAC/100g, respetivamente). A luminosidade dos PFF aumentou, enquanto o parâmetro 𝑎∗ diminuiu para ambos os PFF. O parâmetro 𝑏∗ do KL-S diminuiu e do BIF-RF aumentou. Além disto, a viscosidade aparente diminuiu (fermentação com BIF não apresentou diferenças significativas com KL). Os PFF demonstraram elevada atividade antimicrobiana contra os microrganismos patogénicos. Posteriormente, os PFF foram incorporados nos iogurtes grego (GY) e líquido (DY). O teor mineral destes aumentou não havendo diferenças entre BIF e KL. O teor de fenóis total aumentou, sendo BIF-DY foi melhor que KL-DY (5,750,27 e 5,170,18 mg de GAE/100g, respetivamente). A luminosidade aumentou, os parâmetros 𝑎∗ e 𝑏∗ diminuíram em BIF-GY e KL-GY, enquanto a tonalidade amarela aumentou em BIF-DY e KL-DY. O espetro mecânico de BIF-GY e KL-GY foi semelhante ao controlo-GY. Os iogurtes clean label apresentaram elevada aceitabilidade pelos provadores. BIF-GY e KL-RF demonstraram elevadas propriedades antimicrobianas contra Escherichia coli no final de 21 dias. Assim, o uso de preparados de fruta fermentados representa uma estratégia promissora e sustentável para atuar como ingrediente clean label.engclean labelfruit yogurtPotassium sorbatefermentationantimicrobial activityiogurte de frutasorbato de potássiofermentaçãoatividade antimicrobianamaster thesis203804996