Ferreira, Marília C.Fraqueza, Maria JoãoBarreto, António S.2008-12-122008-12-1220070035-0389http://hdl.handle.net/10400.5/467Artigo Publicado na Revista Portuguesa de Ciências VeterináriasA legislação sobre a utilização de aditivos, actualmente em vigor, permite a adição de conservantes no fabrico de alguns produtos de salsicharia fresca, não contemplando, no entanto, a salsicha fresca. Assim, neste estudo, pretendeu-se mostrar que a inclusão de sulfito de sódio na massa de salsicha fresca, não alterando as suas características organolépticas, permite aumentar o prazo de validade do produto. Concluiu-se que a adição de sulfito de sódio na dose de 450 mg/kg, expresso em SO2, pode permitir estabelecer o prazo de validade da salsicha fresca em 5 dias, o que constitui uma mais valia importante quer para o circuito comercial, quer para o consumidor.SUMMARY: Food additives legislation, includes the addiction of preservatives in some fresh sausages, but not in Portuguese fresh sausage. In this study we intend to prove that the inclusion of sodium sulfite in Portuguese fresh sausage, maintaining the own sensorial characteristics, allowed to the improvement of the shelf life. We conclude that the addiction of sodium sulfite in the level of 450 mg/kg, express in SO2, can allow establishing the shelf life of fresh sausage in 5 days, which is an important income both to the commercial circuit and to the consumer.porSalsicha frescaSulfito de sódioPrazo validadejournal article