Alves, Vitor DelgadoFernandes, Maria da Luz Santos2021-05-182021-05-182020Fernandes, M.L.S. - Estudo prévio para a implementação de uma linha de produtos pré-fritos congelados numa cadeia de restauração. Lisboa: ISA, 2020, 113 p.http://hdl.handle.net/10400.5/21316Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaAtualmente tem-se registado um aumento da procura por alimentos de conveniência por parte da população, isto é, alimentos de rápida e fácil confeção. Este facto tem impulsionado as empresas a revolucionar o mercado de modo a oferecer produtos que vão de acordo com as expetativas dos consumidores. Dentro desta categoria de produtos, tem aumentado o interesse pelos pré-fritos congelados, uma vez que necessitam apenas de uma rápida confeção no forno para serem consumidos e apresentam um teor de gordura reduzido. Perante o potencial crescimento do setor dos produtos de conveniência, a cadeia de restauração em causa considera o setor como uma oportunidade de investimento futura. Assim sendo, com o presente trabalho pretende-se projetar uma linha de rissóis pré-fritos congelados para ser implementada pela cadeia de restauração, focando no processo produtivo, no sistema de produção de frio e na segurança alimentar da linha. Em primeiro lugar foi realizada uma descrição dos produtos e estimada uma capacidade de produção anual igual à 8 870 400 unidades de rissóis. Em seguida, após o dimensionamento da câmara refrigeração e das câmaras de congelação necessárias no processo produtivo, procedeu-se ao balanço térmico de modo a determinar a potência frigorífica estimada para cada câmara e para túnel de congelação. Para a câmara de refrigeração, o sistema de produção de frio deverá ter a capacidade de remover 2,14 kW de carga térmica, enquanto que para as câmaras de congelação e para o túnel, o sistema deverá remover 20,63 kW e 196,35 kW, respetivamente. Por fim, considerando a segurança alimentar como uma das principais preocupações na projeção de uma empresa alimentar, foi elaborado um plano HACCP adequado ao processo produtivo. Neste, foram identificados sete pontos críticos de controlo e estabelecidas as devidas ações de monitorização e ações corretivas que posteriormente serão adaptadas à implementação prática do projetoporrissóis pré-fritos congeladosbalanço térmicoanteprojetoHACCPmaster thesis203651910