Sousa, IsabelDuarte, Carla MargaridaLopes, Mariana Correia2021-05-102024-12-012019Lopes, M.C. - Bebidas vegetais alternativas ao leite à base de tremoço e grão-de-bico. Lisboa: ISA, 2019, 94 p.http://hdl.handle.net/10400.5/21263Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaAtualmente, o consumo de leite tem vindo a diminuir nos últimos anos e, em contrapartida, a procura e consumo de bebidas vegetais alternativas ao leite tem aumentado. Vários fatores contribuíram para estes acontecimentos, como a descoberta de intolerâncias e alergias à lactose, mas também devido à preocupação e à procura cada vez maior de alimentos saudáveis, funcionais e éticos. Assim, as leguminosas assumem-se como uma alternativa promissora, uma vez que possuem teores proteicos elevados, são uma boa fonte de fibra, vitaminas e de minerais, o seu cultivo tem um baixo impacto ambiental, contribuem para a melhoria da qualidade dos solos e são um alimento barato. Dos dois objetivos deste trabalho, um foi criar um banco de dados relativo às bebidas vegetais existentes no mercado (preço, composição nutricional, formulação, características sensoriais e comportamento reológico), tendo-se confirmado a falta de bebidas vegetais com um teor nutricional comparativo ao do leite. O segundo objetivo deste trabalho focou-se no desenvolvimento da formulação e produção de bebidas vegetais utilizando leguminosas: tremoço, grão-de-bico e ervilhasporbebidas vegetaisbenchmarkingleguminosascomportamento reológicoteor proteicomaster thesis203091400