Almeida, Cristina Maria Martins deNascimento, Juliana Beltrame do2024-03-012024-03-012023-12-132023-11-30http://hdl.handle.net/10451/63076Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2023, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.A disfagia é um sintoma ou desordem associada à dificuldade de progressão do bolo alimentar da boca até o estômago, isto é, dificuldades na deglutição. Na população idosa é um problema frequente, aumentando o risco de desnutrição e desidratação. Consequentemente, uma abordagem nutricional atempada e adequada para esta população é de extrema importância. Neste contexto, têm sido propostas dietas de textura modificada, as quais pretendem ultrapassar as dificuldades de deglutição características desta patologia. A dieta utilizada para os doentes disfágicos possui ainda muitas lacunas, as quais têm de ser ultrapassadas, não só para uma maior aceitação pelos doentes, quer também para uma melhor utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores. Na qualidade destas dietas também tem de ser igualmente considerado a sua versatilidade e facilidade de utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores, pelo que é importante haver melhores dados reológicos e tabelas informativas para um vasto grupo de alimentos, tendo em consideração os hábitos alimentares da população e os usuais modos de confeção. Para a elaboração das várias tabelas de avaliação dos alimentos, selecionaram-se vários parâmetros reológicos, como a viscosidade e a textura, e testes de fluxo como o teste do garfo e seringa em alimentos crus ou cozinhados, consoante os hábitos de consumo usuais. As tabelas com os valores de viscosidade foram elaboradas recorrendo ao viscosímetro rotacional de Brookfield de acordo com velocidades rotacionais selecionadas. As tabelas com os níveis IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) foram elaboradas através do teste do garfo. As tabelas do teste TPA (Texture Profile Analysis), foram elaboradas através do teste realizado no texturómetro TA.XTplusC. Os alimentos estudados apresentaram um comportamento reológico reofluidificante, ou seja, a sua viscosidade diminuiu com o aumento da velocidade rotacional. Nos alimentos cozidos, avaliou-se a influência da qualidade da água nos vários parâmetros. Com base nas propriedades reológicas dos vários alimentos, elaboraram-se várias dietas de forma cumprir o aporte nutricional adequado ao doente disfágico.Dysphagia is a symptom or disorder associated with difficulty in moving the bolus of food from the mouth to the stomach, that is, swallowing difficulties. In the elderly population, it is a frequent problem, increasing the risk of malnutrition and dehydration. Consequently, a timely and appropriate nutritional approach for this population is extremely important. In this context, modified texture diets have been proposed, which aim to overcome the swallowing difficulties characteristic of this pathology. The diet used for dysphagic patients still has many shortcomings, which need to be overcome, not only for greater acceptance by patients but also for better use by health professionals and caregivers. The quality of these diets must also consider their versatility and ease of use for health professionals and caregivers, so it is important to have better rheological data and information tables for a wide range of foods, considering the population's eating habits and usual cooking methods. To draw up the various food evaluation tables, various rheological parameters were selected, such as viscosity and texture, and flow tests such as the fork and syringe test on raw or cooked foods, depending on usual consumption habits. The tables with the viscosity values were drawn up using the Brookfield rotational viscometer according to the selected rotational speeds. The tables with the IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) levels were drawn up using the fork test. The TPA (Texture Profile Analysis) test tables were drawn up using the TA.XTplusC texturometer. The foods studied showed a rheological fluidizing behavior, that is, their viscosity decreased with increasing rotational speed. In cooked foods, the influence of water quality on the various parameters was assessed. Based on the rheological properties of the various foods, various diets were prepared to provide the dysphagic patient with the appropriate nutritional intake.porDisfagiaIdososDieta de textura modificada (DTM)ReologiaNutriçãoTeses de mestrado - 2023master thesis203458354