Bronze, Maria do Rosário Beja GonzagaPatto, Maria Carlota Morais e Cunha VazBelo, Maria Miguel Nunes2014-06-062014-06-062012http://hdl.handle.net/10451/11195Tese de mestrado, Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2012O milho (Zea mays L.) é um dos cereais mais importantes no mundo, representando 31% da produção total de cereais. O milho chegou a Portugal no século XVI e é amplamente utilizado na produção de broa de milho, elaborada com mais de 50% de farinha de milho sendo muito consumida nas zonas norte e centro do país. Do ponto de vista nutricional os cereais são o grupo da roda dos alimentos cuja proporção de ingestão diária (4 a 11 porções) deverá ser superior à dos outros grupos. São alimentos muito importantes para a saúde e consequente prevenção de doenças (tem sido reconhecido o seu potencial antioxidante, anticarcinogénico, anti-inflamatórios, entre outros). As propriedades biológicas estão associadas a compostos bioativos, nomeadamente os compostos fenólicos. Sensorialmente e em conjunto com compostos voláteis, estes compostos são os responsáveis pelo flavour característico de milho e produtos derivados do milho. Assim os compostos voláteis presentes no milho podem condicionar as características organolépticas de produtos como a broa de milho e podem ser responsáveis pelas preferências dos consumidores e consequentemente as escolhas dos industriais deste setor. Embora existam alguns estudos sobre compostos voláteis em produtos de milho, a complexidade da análise do aroma devido aos baixos teores de compostos voláteis e pelo fato de pertencerem a diferentes famílias, podem explicar a escassez de estudos. O trabalho que se apresenta enquadra-se no âmbito do projeto europeu SOLIBAM que visa a avaliação das variedades tradicionais que servirão de base para o desenvolvimento de novas estratégias na agricultura para a criação e gestão de plantas de milho na Europa e África subsaariana. Procedeu-se assim à análise de 51 variedades de milho: 49 variedades portuguesas e 2 variedades americanas. Numa fase inicial do trabalho procedeu-se à implementação e otimização das metodologias a usar. A Cromatografia Gasosa acoplada à Espetrometria de Massa (GC/MS) foi a técnica usada para analisar a composição volátil. A determinação de compostos fenólicos totais, foi realizada por espetrofotometria, bem como a determinação de flavonóides e para determinar os compostos fenólicos individualmente analisaram-se as amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) associada a vários modos de deteção. Com vista à identificação e quantificação de compostos fenólicos realizaram-se ensaios preliminares por HPLC-MS/MS. A atividade antioxidante das amostras foi medida pelo método de ORAC e HORAC. Nas diferentes variedades de milho analisadas, os aldeídos foram os principais compostos voláteis detetados, nomeadamente o hexanal, o heptanal, o 2-heptanal, o 2-octenal, o nonanal, 2-nonenal (E) e o decanal. O teor de fenóis variou entre 109,62±4,12 a 206,83±9,55 mg equivalentes de ácido gálhico (AG) /100g milho p.s., para os flavonóides totais entre 1,47±0,15 a 38,91±1,47 mg equivalentes de catequina/100g milho p.s. e para os flavonóis de 10,47±1,98 a 36,23±3,11mg eq de quercetina/100 g milho p.s. Os valores de atividade antioxidante variaram entre 782,85±4,62 a 2629,33±160,63μmol CAET/100g milho p.s. A técnica de HPLC-DAD permitiu detetar a presença de ácidos hidroxicinâmicos, tais como o p-cumárico e o ácido ferúlico. Pela análise por HPLC-MS/MS em modo MRM confirmou-se a presença do ácido p-cumárico e identificou-se o ácido protocatechuico, hidroxibenzóico, cafeico e a apigenina nos extratos de farinha de milho. Por Scan em modo negativo detetaram-se iões moleculares correspondentes ao ácido ferúlico, cafeoilquínico e sinápico. A partir das experiências de hidrólise das amostras concluiu-se que a maior parte dos compostos fenólicos se encontra na forma insolúvel na farinha de milho. Das diversas variedades analisadas, as variedades tradicionais que foram recolhidas na região centro do país (região conhecida pela qualidade da sua broa de milho) surgem destacadas na maior parte dos parâmetros analisados, em relação às restantes amostras. Apesar da importante contribuição do presente estudo na caraterização química de diferentes variedades de milho, muito trabalho deverá ainda ser. Alguns ensaios realizados mostraram que deverá haver algum cuidado na preparação de amostras para futuros ensaios nomeadamente no que se refere a possíveis contaminações com material de embalagem (plástico) e a problemas no processo de concentração dos extratos a usar na análise por HPLC. O trabalho desenvolvido nesta tese, entre outros aspectos, permitiu chamar a atenção para alguns aspetos do trabalho experimental que podem condicionar a qualidade final dos resultados obtidos. Palavras chave: Zea mays L., Broa de milho, variedades tradicionais, SOLIBAM, compostos voláteis, compostos fenólicos, GC/MS, HPLC-DAD-ED, Atividade antioxidante, HPLC-MS/MS.The maize (Zea mays L.) is one of the most important cereal on the world, representing 31% of total cereal production. Corn arrived in Portugal in the sixteenth century and is widely used in the production of corn bread, made with more than 50% of maize meal and is very consumed in the northern and central provinces.. From a nutritional point cereals are the group of food wheel whose proportion of daily intake (4-11 parts) should be greater that the other groups. Foods are very important for the health and consequent prevention of diseases (antioxidant, anticarcinogenic, anti-inflammatory effects, among others). The biological properties are associated to bioactive compounds, such phenolic compounds. Sensory and together with the volatile compounds, the compounds are responsible for the characteristic flavor or maize and maize products. Thus the volatile compounds present in maize might influence the organoleptic characteristics of products such as maize bread and maybe be responsible for consumer preferences and hence choices of this industrial sector. Although the existence of some volatile compounds studies in maize products, the complexity of analysis of aroma due to the low levels of volatile compounds and the fact that they belong to different families, may explain the lack of studies. This work falls within the SOLIBAM European project aimed at evaluation of traditional varieties as a basis for developing new strategies in agriculture for the creation and management of maize plants en Europe and sub-Saharan Africa. This was done to the analysis of 51 varieties of maize: 49 portuguese varieties and 2 american varieties. Initially work proceeded to the implementation and optimization of methods to use. The gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC/MS) technique was used to analyze the volatile composition. The determination of total phenolic compounds was performed by spectrophotometric assay and the determination of flavonoids and phenolic compounds to determine the individual samples were analyzed by High Performance Liquid Chromatography associated with different modes of detection. For the identification and quantification of phenolic compounds is carried out by preliminary tests performed by HPLC-MS/MS. The antioxidant activity of samples was measured by ORAC and HORAC. In the different varieties of maize analyzed, the aldehydes were the major volatile compounds detected, and in particular hexanal, the heptanal, 2-heptanal, 2-octenal, the nonanal, 2-nonenal (E) and decanal. The phenolic content ranged from 109,62±4,12 a 206,83±9,55mg galic acid equivalents (AG)/100g corn dry weight (DW), for the total flavonoids from 1,47±0,15 a 38,91±1,47 mg eq of catequin/100g corn DW and flavonols of 10,47±1,98 a 36,23±3,11 mg eq of quercetin/100 DW values of antioxidant activity range from 782,85±4,62 a 2629,33±160,63μmol CAET/100g of corn DW. With HPLC-DAD was possible to detect the presence of hydroxycinnamic acids such as p-coumaric and ferulic acid. For analysis by HPLC in MRM mode confirmed the presence of p –coumaric acid and identied the protocatechuic acid, hydroxybenzoic, caffeic and apigenin in extrats of maize.In negative Scan mode was also detected the presence of molecular ions corresponding to the ferulic acid, sinapic and caffeoylquinic. From the experiments of hydrolysis of samples was concluded that most of the phenolic compounds in maize were in the insoluble form. The varieties analyzed, traditional varieties have been collected in the central region (a region known for the quality of their corn of bread) appear highlighted in most parameters. Although the contribuition of the present study the chemical characterization of different genotypes of corn, much work has yet to be carried out to characterize the sample in terms of volatile compounds and phenolics. Some experiments carried out show that there should be some caution in the preparation of samples for future testing and in particular with regard to possible contamination by packaging material (plastic) and problems in the concentration of the extracts to be used in HPLC analysis. The work in this thesis thus enabled to draw attention to some aspects of experimental work that determine the final quality of the results obtained.porZea mays L.Corn breadTraditional varietiesSOLIBAMVolatile compoundsPhenolic compoundsGC/MSHPLC-DAD-EDAntioxidant activityHPLC-MS/MSTeses de mestrado - 2012master thesis