Mateus,Cristina Maria Riscado PereiraCordeiro,José Manuel Vale PereiraNova,Tamires Rocha Villa2026-02-262026-02-262024-12-09http://hdl.handle.net/10400.5/117297Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, área científica de Produção Animal e Segurança AlimentarDevido aos novos estilos de vida, acabam surgindo novos hábitos alimentares, o que impulsiona o desenvolvimento de novas técnicas de preparação, confeção e distribuição dos alimentos. Diante disso, a implementação de um setor de venda avulso é vista como uma grande oportunidade de desenvolvimento e aceitação pelos clientes, tornando fácil o acesso aos alimentos adaptados às suas necessidades e exigências. Os alimentos vendidos avulso são definidos pela legislação como produtos comercializados fora de uma embalagem. Devido a essa forma de comercialização, possuem algum risco de contaminação biológica. Diante disso, o objetivo deste estudo foi realizar a avaliação microbiológica em 2 alimentos (massa e pimenta) . As análises microbiológicas incidiram sobre a pesquisa de Salmoella spp., contagem de E. coli, Staphylococcus coagulase positivos e de fungos (bolores e leveduras). Em relação às análises físico-químicas, determinou-se os parâmetros da atividade de água (aw), do pH e da cor e a medição da humidade relativa e temperatura. Os resultados obtidos no presente estudo foram semelhantes aos estudos de Oliveira et al. (2017), no qual todas as amostras recolhidas no comércio a granel também apresentaram contaminação fúngica. Embora tenham sido detetados fungos tanto na massa como na pimenta, os seus valores permitiram concluir que as amostras estavam dentro do limites aceitavéis. Os resultados permitem concluir que a massa e a pimenta, apresentavam boa qualidade microbiológica, nomeadamente ausência de Salmonella spp. em 25 g, E. coli e Staphylococcus coagulase positivos. Diante das análises físico-químicas, pode constatar que o resultado do parâmetro da cor de ambos os produtos, pode ter sido influenciado pela ausência de embalagemDue to new lifestyles, new eating habits emerge, which drives the development of new techniques for preparing, cooking and distributing food. In view of this, the implementation of a loose sales sector is seen as a great opportunity for development and acceptance by customers, making it easier for them to access food adapted to their needs and requirements. Foods sold loose are defined by law as products sold outside of a package. Due to this form of marketing, they have some risk of biological contamination. In view of this, the objective of this study was to perform a microbiological evaluation on 2 foods (pasta and pepper). The microbiological analyses focused on the search for Salmoella spp., E. coli count, coagulase positive Staphylococcus and fungi (mold and yeast). Regarding the physicochemical analyses, the parameters of water activity (aw), pH and color were determined, and the measurement of relative humidity and temperature. The results obtained in this study were similar to the studies by Oliveira et al. (2017), in which all samples collected in bulk trade also showed fungal contamination. Although fungi were detected in both the pasta and the pepper, their values allowed us to conclude that the samples were within acceptable limits. The results allow us to conclude that the pasta and the pepper presented good microbiological quality, namely the absence of Salmonella spp. in 25 g, E. coli and coagulase-positive Staphylococcus. In view of the physical-chemical analyses, it can be seen that the result of the color parameter of both products may have been influenced by the lack of packagingapplication/pdfporAlimentos vendidos avulsoMassaPimentaAnálise microbiológicaAvaliação físico-químicaFood sold looselyPastaPepperMicrobiological qualityPhysical-chemical evaluationmaster thesis