Nutrição clínica aplicada à alimentação escolar

Abstract

Este estágio foi realizado no âmbito do 2ºano do Mestrado em Nutrição Clínica, mais concretamente no âmbito da nutrição clínica e saúde pública, na Área de Alimentação e Refeitório, da Câmara Municipal de Torres Vedras. O local de estágio foi o refeitório “Conquinha 1”e teve como principal objetivo promover a qualidade nutricional das 830 refeições disponibilizadas às 1344 crianças (1º ciclo e ensino Básico), nas 22 escolas sob a tutela da Autarquia. O estágio teve a duração de 20 semanas e dividiu-se em quatro fases: Na primeira fase procedeu-se à avaliação qualitativa das ementas do ano letivo anterior 2011/2012, existentes no refeitório escolar, utilizando a ferramenta “Avaliação Qualitativa de Ementas – Método AQE”. No total foram avaliadas 228 refeições. Nesta fase desenvolveu-se também o “Guia de Elaboração de Ementas Escolares”, no qual assentou as variáveis em estudo, sendo assim possível estruturar as novas ementas. Na segunda fase foram caracterizadas as necessidades nutricionais da população alvo: necessidades energéticas, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra e sódio, através das recomendações diárias de ingestão. Na terceira fase desenvolveram-se 232 novas ementas de acordo com a primeira e segunda fase. Na quarta fase procedeu-se ao ajustamento e desenvolvimento de 222 novas fichas técnicas (FT’s), de acordo com a fórmula dietética existente (valor energético total (Kcal), proteínas (g), lípidos (g), hidratos de carbono (g)) e de acordo com as propostas de alteração que foram sugeridas ao longo do estágio. A realização deste estágio proporcionou uma intervenção nutricional, no refeitório da autarquia, adequando as refeições aos critérios padronizados, de acordo com as necessidades nutricionais das crianças do Jardim de Infância e 1ºCiclo, garantindo que pelo menos uma das refeições feitas ao longo do dia, encontra-se de acordo com o recomendado.

This traineeship was conducted within the 2nd year of the Master's degree in Clinical Nutrition, specifically in the field of clinical nutrition and public health in the department of Food and Cafetaria of the Municipality of Torres Vedras. The traineeship site was the cafeteria "Conquinha 1" and aimed to promote the nutritional quality of 830 meals available to 1344 children (1st cycle and basic education), in 22 schools under the auspices of the Autarchy. The traineeship lasted 20 weeks and was divided into four phases: In the first phase, was proceeded to the qualitative evaluation of the menus, of the previous school year 2011/2012, that existed in the school cafeteria, using the tool "Qualitative evaluation of Menus - Method AQE”. In total 228 meals were evaluated. At this phase was also developed the "Guide to Developing School Menus" which was based on the variables under study, allowing the structuring of the new menus. In the second stage, the nutritional requirements of the target population, energy needs, proteins, lipids, carbohydrates, fiber and sodium content were characterized through the daily intake recommendations. In the third stage, 232 new menus were developed according to the first and second phases. In the fourth phase was proceeded to the adjustment and development of 222 new datasheets (FT's), according to the existing diet formula (total energy intake (kcal), protein (g), fat (g) carbohydrates (g)) according to the proposed amendments, that have been suggested over the stage. The completion of this stage provided a nutritional intervention, in the cafeteria of the local autarchy, adapting meals to standardized criteria, according to the nutritional needs of children in kindergarten and 1st cycle, ensuring that at least one of meals during the day is in agreement with the recommended.