A carregar...
Publicação
Production and characterization of fermented “sauerkraut-style” product from Portuguese macroalgae Alaria esculenta and Palmaria palmata
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.75 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Macroalgae are sea vegetables that contain a more balanced and rich nutrient content than most of the land vegetables and they can be considered a sustainable, nutritive, healthy, and innovative alternative, aligned with consumers’ expectations. However, to take advantage of its full potential, some issues need to be addressed, such as short preservation periods when in fresh, and low biodigestibility. Fermentation can be a way to resolve them, turning macroalgae more health and creating products with new sensory properties.
The present work aims for the production and characterization of two fermented products produced from Portuguese coastal macroalgae (Palmaria palmata and Alaria esculenta). This work integrates the “FermentedVegAlgae” project, a collaboration between Casa Mendes Gonçalves,SA, MC Sonae and Instituto Superior de Agronomia.
Macroalgae were fermented at room temperature, using a consortium of four lactic acid bacteria (LAB) and a yeast. To control fermentation, pH and total soluble solids (°Brix) were registered. The final product was characterized, and compared with the non-fermented macroalgae, as for its nutrition composition, antioxidant potential, bioactivity, and texture.
The fermentation process was carried out for 7 days, after which the pH stabilized at 4 for A.esculenta and 3.95 for P.palmata, and high lactic acid concentration was observed (0.19 g/100 g fresh biomass for A.esculenta and 0.56 g/100 g fresh biomass for P.palmata).
Fermentation process significantly (p<0.05) increased fibre content for both macroalgae. An increase in potassium, calcium and magnesium concentration was also observed. In the case of P.palmata the bioaccessibility of these cations was significantly higher.
Results also show an increase in flavonoids for both macroalgae and total phenols (A.esculenta), reflected in the increase in the antioxidant capacity (in particular for P.palmata).
As for texture, fermentation led to the decrease in the hardness and consistency of A. esculenta but not P.palmata.
Both products are stable up to 180 days without refrigeration.
Our results show that macroalgae fermentation can be considered an innovative way to produce safe and healthy food products.
As macroalgas, apresentam um teor de nutrientes mais equilibrado e rico que a maioria dos vegetais terrestres, constituindo uma alternativa sustentável, nutritiva, saudável e inovadora, alinhada com as expectativas dos consumidores. Contudo, para aproveitar todo o seu potencial, é necessário abordar algumas questões, como os curtos períodos de conservação quando frescas e a baixa biodigestibilidade. A fermentação pode ser uma forma de resolver estes problemas, tornando-as mais saudáveis e criando produtos com novas propriedades. O presente trabalho pretendeu produzir e caracterizar dois produtos fermentados produzidos a partir de macroalgas portuguesas (Palmaria palmata e Alaria esculenta), integrando-se no projeto "FermentedVegAlgae", uma colaboração entre a Casa Mendes Gonçalves,SA, a MC Sonae e o Instituto Superior de Agronomia As macroalgas foram fermentadas à temperatura ambiente, utilizando um consórcio de quatro bactérias lácticas (BAL) e uma levedura. Para controlo da fermentação, foram registados o pH e o teor de sólidos solúveis (°Brix). Caracterizou-se o produto final, comparando com as macroalgas não fermentadas, quanto à composição nutricional, potencial antioxidante, bioatividade e textura. O processo fermentativo evoluiu durante 7 dias, após os quais o pH estabilizou em 4 e 3.95, para A.esculenta e P.palmata, respetivamente, tendo sido observada uma elevada concentração de ácido lático (0,19 g/100 g de biomassa fresca para A.esculenta e 0,56 g/100 g de biomassa fresca para P.palmata). A fermentação aumentou significativamente (p<0,05) o teor de fibra de ambas as macroalgas. Também se observou um aumento da concentração de potássio, cálcio e magnésio. No caso da P.palmata, a bioacessibilidade destes catiões foi significativamente maior. Os resultados mostram também um aumento dos flavonóides (A. esculenta e P. palmata) e dos fenóis totais (A. esculenta), reflectido num aumento da capacidade antioxidante (particularmente para P.palmata). Relativamente à textura, a fermentação levou à diminuição da dureza e da adesividade apenas em A.esculenta. Ambos os produtos são estáveis até 180 dias sem refrigeração. Os resultados obtidos mostram que a fermentação de macroalgas pode ser considerada uma forma inovadora de produzir produtos alimentares seguros e saudáveis.
As macroalgas, apresentam um teor de nutrientes mais equilibrado e rico que a maioria dos vegetais terrestres, constituindo uma alternativa sustentável, nutritiva, saudável e inovadora, alinhada com as expectativas dos consumidores. Contudo, para aproveitar todo o seu potencial, é necessário abordar algumas questões, como os curtos períodos de conservação quando frescas e a baixa biodigestibilidade. A fermentação pode ser uma forma de resolver estes problemas, tornando-as mais saudáveis e criando produtos com novas propriedades. O presente trabalho pretendeu produzir e caracterizar dois produtos fermentados produzidos a partir de macroalgas portuguesas (Palmaria palmata e Alaria esculenta), integrando-se no projeto "FermentedVegAlgae", uma colaboração entre a Casa Mendes Gonçalves,SA, a MC Sonae e o Instituto Superior de Agronomia As macroalgas foram fermentadas à temperatura ambiente, utilizando um consórcio de quatro bactérias lácticas (BAL) e uma levedura. Para controlo da fermentação, foram registados o pH e o teor de sólidos solúveis (°Brix). Caracterizou-se o produto final, comparando com as macroalgas não fermentadas, quanto à composição nutricional, potencial antioxidante, bioatividade e textura. O processo fermentativo evoluiu durante 7 dias, após os quais o pH estabilizou em 4 e 3.95, para A.esculenta e P.palmata, respetivamente, tendo sido observada uma elevada concentração de ácido lático (0,19 g/100 g de biomassa fresca para A.esculenta e 0,56 g/100 g de biomassa fresca para P.palmata). A fermentação aumentou significativamente (p<0,05) o teor de fibra de ambas as macroalgas. Também se observou um aumento da concentração de potássio, cálcio e magnésio. No caso da P.palmata, a bioacessibilidade destes catiões foi significativamente maior. Os resultados mostram também um aumento dos flavonóides (A. esculenta e P. palmata) e dos fenóis totais (A. esculenta), reflectido num aumento da capacidade antioxidante (particularmente para P.palmata). Relativamente à textura, a fermentação levou à diminuição da dureza e da adesividade apenas em A.esculenta. Ambos os produtos são estáveis até 180 dias sem refrigeração. Os resultados obtidos mostram que a fermentação de macroalgas pode ser considerada uma forma inovadora de produzir produtos alimentares seguros e saudáveis.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa
Palavras-chave
Fermented macroalgae Palmaria palmata Alaria esculenta sustainability nutritional and health benefits Macroalga fermentada sustentabilidade benefícios nutricionais e para a saúde
Contexto Educativo
Citação
Branco, M.G.M. Production and characterization of fermented “sauerkraut-style” product from Portuguese macroalgae Alaria esculenta and Palmaria palmata. Lisboa: ISA, 2024, 101 p. Dissertação de Mestrado
Editora
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa