A carregar...
Publicação
Conservação do soro e leite de pequenos ruminantes: ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 2.34 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
Neste trabalho, avaliou-se a ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato do leite como processo de conservação de leites de ovelha, de cabra e de soros de leites de mistura (vaca e cabra) e de cabra. A partir das indicações do guia Codex Alimentarius – Guidelines for the preservation of raw milk by use the lactoperoxidase system, realizaram-se ensaios de conservação a 15ºC, utilizando a quantidade padrão indicada e o dobro das quantidades de reagentes para ativação, tendo como controlo a conservação a 6ºC, processo mais usado na conservação do leite. Foi ainda efetuado um ensaio de conservação a 30ºC, com ativação do sistema em estudo.
Após a caracterização dos produtos em estudo procedeu-se à comparação de procedimentos de conservação. Para caracterizar os produtos em estudo, determinaram-se a constituição físico-química dos produtos, o pH e a concentração de tiocianato presente nos mesmos. Para determinar a resposta das amostras à ativação do sistema analisou-se a evolução de diversos parâmetros microbiológicos e químicos.
Os valores determinados da composição físico-química e do pH estão dentro dos estabelecidos para os produtos. Os resultados obtidos de concentração de tiocianato são compatíveis com a aplicação do sistema, não se verificando a concordância com os valores bibliográficos.
Dos ensaios concluiu-se que a ativação do sistema não se revelou eficiente na conservação dos leites a 15°C face à eficiência da refrigeração, assinalando-se um possível efeito da carga microbiana inicial dos produtos. Quanto ao soro de leite os resultados não são conclusivos, uma vez que se obtiveram respostas distintas ao sistema, o que se pode dever a características diferentes dos soros de leites. No entanto, a 30°C foi possível detetar algum efeito do sistema de ativação compatível com o esperado.
Não se assumem os resultados como conclusivos, pois de um modo geral, não se apresentaram conforme o esperado, mas apontam-se algumas pistas para a continuação do estudo do tema
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agornomia
Palavras-chave
sistema lactoperoxidase/tiocianato conservação de leite leite de ovelha leite de cabra soro de leite
Contexto Educativo
Citação
Filipe, M.S. - Conservação do soro e leite de pequenos ruminantes: ativação do sistema lactoperoxidase/tiocianato. Lisboa: ISA, 2018, 83 p.