Publicação
Potential factors influencing the perception of minerality in wines
| dc.contributor.advisor | Silva, Jorge Manuel Rodrigues Ricardo da | |
| dc.contributor.advisor | Malfeito Ferreira, Manuel | |
| dc.contributor.author | Ulvila, Matilde Maria Marques dos Santos | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-26T14:31:59Z | |
| dc.date.embargo | 2027-12-31 | |
| dc.date.issued | 2024-12-02 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa. Faculdade de Ciências, Universidade do Porto. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The exploration of minerality in wine presents a captivating enigma, characterised by its elusive nature and the ongoing debate about its sensory implications and underlying causes. The present study aimed to conduct sensory analysis of wines with mineral characteristics and evaluate the impact of potential influencing factors on mineral perception, including chemical analysis of the samples under study. The tasting panel consisted of twenty-two professionals in the field, with an average of fourteen years of experience. Participants characterized each sample in relation to eight synthetic descriptors using an intensity scale and characterized them relative to their sensory profile using the "Check-All-That-Apply" method. In the analysis of synthetic descriptors, significant correlations with mineral perception were observed across all participants and samples, despite the coefficients being low. Mineral perception showed significant associations with synthetic descriptors related to high-quality white wines, such as complexity and elegance. Only the perception of defect had a negative correlation, suggesting no association between reduction aromas and defect perception. Division of tasters based on different criteria revealed no significant differences between groups, except for segmentation based on the use of the rating scale, which showed significant differences. However, the nature of these differences remained unclear, showing variability among wines with different levels of minerality. This suggests that mineral perception is subjective and personalized for each individual. Minerality was mainly perceived through the gustatory pathway and secondarily through the olfactory pathway. Descriptors significantly associated with mineral perception included "Seashore," "Wet Stone," and "Flint" in aromas, and "Freshness," "Tension," and "Salinity" in Flavours. There is a clear distinction between mineral-related aromas and Flavours and those associated with robust and earthy characteristics. Acidity appears to play a fundamental role in mineral perception, with both total and fixed acidity showing a significant positive impact, while higher pH and chlorides are negatively associated. No significant positive correlation was found between mineral perception and the wine's mineral composition. Indication of distinct profiles within the concept of minerality may highlight the complexity of the concept and the challenge associated with its identification and characterization. From the analysis of analytical descriptors, it was possible to group white wine samples into two main distinct profiles within minerality, one more akin to Chablis profile and the other with Riesling. Prediction of mineral perception was only possible from a relatively small number of descriptors, requiring determination of descriptors significantly linked to minerality for the panel and grouping different samples according to their sensory profile. | pt_PT |
| dc.description.abstract | A investigação sobre o tema da mineralidade no vinho apresenta um enigma cativante, caracterizado pela sua natureza elusiva e pelo debate em curso sobre as suas implicações sensoriais e causas subjacentes. O presente trabalho teve como objetivo a análise sensorial de vinhos com carácter mineral e a avaliação do impacto dos potenciais fatores influenciadores na perceção da mineralidade, compreendendo também a análise química das amostras em estudo. O painel de prova foi constituído por vinte e dois profissionais da área, com uma média de catorze anos de experiência. Foi pedido aos participantes que caracterizassem cada amostra em relação a oito descritores sintéticos utilizando uma escala de intensidade e que as caracterizassem relativamente ao seu perfil sensorial utilizando o método “Check-All-That-Apply”. Na análise dos descritores sintéticos, verificaram-se correlações significativas com a mineralidade, apesar dos coeficientes serem baixos. A mineralidade apresentou associações significativas com os descritores sintéticos mais relacionados com vinhos brancos de alta qualidade, como complexidade e elegância. Apenas a perceção de defeito teve uma correlação negativa, o que sugere a ausência de associação entre os aromas de redução e a perceção de defeitos. A subdivisão dos provadores não revelou diferenças significativas entre os grupos, exceto pela segmentação baseada na escala de classificação, indicando que a perceção de mineralidade é subjetiva e personalizada. A mineralidade foi predominantemente percebida gustativamente, com associações significativas aos descritores "Beira-mar", "Pedra molhada" e "Sílex" nos aromas, e "Frescura", "Tensão" e "Salinidade" nos sabores. A acidez teve papel fundamental na perceção da mineralidade, com acidez total e fixa apresentando impacto positivo significativo, enquanto pH mais elevado e cloretos estiveram negativamente associados. Não houve correlação positiva entre mineralidade e composição mineral do vinho. A indicação de perfis distintos dentro do conceito de mineralidade pode destacar a complexidade do conceito e o desafio associado à sua identificação e caracterização. Da análise dos descritores analíticos foi possível agrupar as amostras de vinhos brancos em dois principais perfis distintos dentro da mineralidade, um mais semelhante ao perfil do Chablis e o outro com o Riesling. A previsão da mineralidade foi apenas possível a partir de um número relativamente pequeno de descritores, sendo necessário determinar previamente os descritores que estão significativamente ligados à mineralidade para o painel e agrupar as diferentes amostras de acordo com seu perfil sensorial. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Ulvila, M.M.M.S. Potential factors influencing the perception of minerality in wines. Lisboa: ISA, 2024, 76 p. Dissertação de Mestrado | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203804872 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/98795 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa | pt_PT |
| dc.subject | minerality | pt_PT |
| dc.subject | wine | pt_PT |
| dc.subject | sensory analysis | pt_PT |
| dc.subject | aroma | pt_PT |
| dc.subject | flavour | pt_PT |
| dc.subject | mineralidade | pt_PT |
| dc.subject | vinho | pt_PT |
| dc.subject | análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | aroma | pt_PT |
| dc.subject | sabor | pt_PT |
| dc.title | Potential factors influencing the perception of minerality in wines | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.embargofct | (...) pedido de confidencialidade da dissertação, para efeitos de publicação do seu conteúdo em artigos científicos, de modo a serem detectadas situações de plágio/similaridades. | pt_PT |
| rcaap.rights | embargoedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |