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Publicação
Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilho
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de dois novos produtos por co-
extração de tomilho-limão (Thymus citriodorus) e tomilho bela-luz (Thymus mastichina) e de
azeitonas da cv. ‘Galega Vulgar’. As condições experimentais foram obtidas através de uma
matriz central compósita rotativa em função da concentração de tomilho (0,4-4,6 %) e de água
(8,3-19,7 %) adicionados durante a batedura. A acidez, o índice de peróxidos (IP), os
coeficientes de absorção no ultravioleta (K232 e K270) e os ácidos gordos maioritários (C16:0,
C18:0, C18:1, C18:2 e C18:3) dos azeites foram analisados, assim como os pigmentos
clorofilinos, fenóis totais, cor, estabilidade oxidativa, atividade antioxidante e análise sensorial.
Com a adição dos tomilhos, a acidez, o índice de peróxidos, os coeficientes de absorção de
UV e os ácidos gordos maioritários mantiveram-se inalterados, assim como a estabilidade
oxidativa e a cor. Ocorreu um aumento no teor de fenóis totais num máximo de 98,4 e 133,1
%, e de pigmentos clorofilinos, de 37,6 e 54,3 %, nos azeites com tomilho bela-luz e tomilho-
limão, respetivamente. A atividade antioxidante apenas aumentou nos azeites com tomilho
bela-luz num máximo de 33,6 %. A adição dos tomilhos ao azeite, para além de suavizar os
defeitos existentes no azeite não aromatizado, contribuiu com um aroma a eucalipto (5,5-6),
no caso do tomilho bela-luz, e um aroma a limão (1,75), no caso do tomilho-limão. Após 6
meses de armazenamento, verificou-se que a adição dos tomilhos não piorou a estabilidade
oxidativa dos azeites e que os defeitos identificados nos azeites não aromatizados
continuaram suavizados pelo aroma a eucalipto do tomilho bela-luz e por novos aromas,
eucalipto e lúcia-lima, do tomilho-limão. Neste sentido, a otimização por co-extração dá origem
a um novo produto – “Preparado alimentar obtido por co-extração de azeitonas e tomilho bela-
luz/tomilho-limão” – de valor acrescentado e com aromas característicos dos respetivos
tomilhos
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
Palavras-chave
co-processamento metodologia de superficie de resposta fenóis Thymus mastichina Thymus x citriodorus
Contexto Educativo
Citação
Roldão, M.C.L. - Desenvolvimento de novos produtos por co-extração de azeitona e tomilho. Lisboa: ISA, 2021, 80 p.