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Publicação
Taste sensory training: Projet Saveurs Focus on bitter and sour taste
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
The present sensory training program takes place in Champagne Bollinger, and it is addressed to the tasting panel of the company. The main objective is to explore sour and bitter taste, to better understand the taste of Champagne Bollinger and give the panel new tools to describe the wine. Moreover, it is also the occasion for the judges to know themselves better. The end goal is to enrich the wine description, and make sure that the whole panel is aligned on the definition of the words used and on the evaluation of the wines.
Different tests were developed, divided into two different sessions. During the first session a recognition test, a threshold test and a wine tasting were organized. While during the second session different wine tastings were put in place, Mentimeter was used to gather some descriptive vocabulary, and lastly a PTC test was performed.
It turned out that almost no one had trouble identifying the molecules during the recognition test, just a few errors occurred on two specific samples (quinine sulfate and lactic acid). The threshold tests highlighted different sensibilities to bitterness and acidity: the panel resulted in being more sensitive to bitterness, since the average recognition threshold was lower than the standard value taken as reference for a trained panel, which was not the case for the average acidity recognition threshold. The wine tasting as well reflected the different sensibilities of the panel, showing how differently every wine could be evaluated. Mentimeter showed how the judges can provide many more words to describe acidity compared to bitterness, and how there also are many terms that overlap. The PTC test confirmed the repartition between super-tasters, medium tasters and non-tasters found in literature.
Seen the results, it can be concluded that one’s personal experience is one of the main factors that influences tasting abilities, but that it is not the only one.
O presente programa de treino sensorial decorre na empresa Champagne Bollinger e destina-se ao painel de degustação da empresa. O principal objetivo é explorar o gosto ácido e amargo, para compreender melhor o sabor da Champagne Bollinger e fornecer ao painel novas ferramentas para descrever o vinho. Além disso, é também uma oportunidade para que os provadores se conheçam melhor. O objetivo final é enriquecer a descrição do vinho e garantir que todo o painel esteja alinhado na definição dos descritores usadas e na avaliação dos vinhos. Foram desenvolvidos diferentes testes, divididos em duas sessões distintas. Durante a primeira sessão, foi organizado um teste de reconhecimento, um teste de limiar e uma prova de vinho. Já durante a segunda sessão, foram realizadas várias provas de vinho, o Mentimeter foi utilizado para recolher vocabulário descritivo e, por fim, foi realizado um teste PTC (Feniltiocarbamida). Verificou-se que quase ninguém teve dificuldades em identificar as moléculas durante o teste de reconhecimento, ocorrendo apenas alguns erros em duas amostras específicas (sulfato de quinino e ácido lático). Os testes de limiar destacaram diferentes sensibilidades à amargura e acidez: o painel mostrou-se mais sensível à amargura, uma vez que o limiar médio de reconhecimento foi inferior ao valor padrão considerado como referência para um painel treinado, o que não aconteceu no limiar médio de reconhecimento da acidez. A prova de vinho também refletiu as diferentes sensibilidades do painel, mostrando como cada vinho pode ser avaliado de forma diferente. O Mentimeter revelou como os provadores conseguem fornecer muitas mais palavras para descrever a acidez em comparação com o amargo, e como há também muitos termos que se sobrepõem. O teste PTC confirmou a distribuição entre superprovadores, provadores médios e não provadores encontrada na literatura. À luz dos resultados, pode-se concluir que a experiência pessoal é um dos principais fatores que influencia as capacidades de degustação, mas que não é o único.
O presente programa de treino sensorial decorre na empresa Champagne Bollinger e destina-se ao painel de degustação da empresa. O principal objetivo é explorar o gosto ácido e amargo, para compreender melhor o sabor da Champagne Bollinger e fornecer ao painel novas ferramentas para descrever o vinho. Além disso, é também uma oportunidade para que os provadores se conheçam melhor. O objetivo final é enriquecer a descrição do vinho e garantir que todo o painel esteja alinhado na definição dos descritores usadas e na avaliação dos vinhos. Foram desenvolvidos diferentes testes, divididos em duas sessões distintas. Durante a primeira sessão, foi organizado um teste de reconhecimento, um teste de limiar e uma prova de vinho. Já durante a segunda sessão, foram realizadas várias provas de vinho, o Mentimeter foi utilizado para recolher vocabulário descritivo e, por fim, foi realizado um teste PTC (Feniltiocarbamida). Verificou-se que quase ninguém teve dificuldades em identificar as moléculas durante o teste de reconhecimento, ocorrendo apenas alguns erros em duas amostras específicas (sulfato de quinino e ácido lático). Os testes de limiar destacaram diferentes sensibilidades à amargura e acidez: o painel mostrou-se mais sensível à amargura, uma vez que o limiar médio de reconhecimento foi inferior ao valor padrão considerado como referência para um painel treinado, o que não aconteceu no limiar médio de reconhecimento da acidez. A prova de vinho também refletiu as diferentes sensibilidades do painel, mostrando como cada vinho pode ser avaliado de forma diferente. O Mentimeter revelou como os provadores conseguem fornecer muitas mais palavras para descrever a acidez em comparação com o amargo, e como há também muitos termos que se sobrepõem. O teste PTC confirmou a distribuição entre superprovadores, provadores médios e não provadores encontrada na literatura. À luz dos resultados, pode-se concluir que a experiência pessoal é um dos principais fatores que influencia as capacidades de degustação, mas que não é o único.
Descrição
Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa.
Palavras-chave
sensory training taste sour bitter champagne treino sensorial gostos elementares acido amargo champanhe
Contexto Educativo
Citação
Marini, I. Taste sensory training: Projet Saveurs Focus on bitter and sour taste. Lisboa: ISA, 2024, 84 p. Dissertação de Mestrado
Editora
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa