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Publicação
Uso de pectinas na texturização de alimentos. Aplicação no desenvolvimento de produtos “Nota a Nota”
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As pectinas são polissacarídeos bastante complexos existentes nas paredes celulares de todas
as plantas terrestres. As principais fontes de extração são as maçãs, os citrinos (limão, lima e laranja)
e por fim a beterraba sacarina. Existem dois tipos de pectinas com diferentes funcionalidades e
processos de gelificação, as pectinas com alto grau de metoxilação e as pectinas de baixo grau de
metoxilação, podem sofrer transformação, tornando-se ainda pectinas amidadas com baixo grau de
metoxilação. Deste modo, as pectinas podem ter várias aplicações, funcionando como agente
gelificante, espessante e emulsionante, ainda que a mais estudada seja a aplicação como gelificante.
A Cozinha Nota a Nota (NaN), proposta por Hervé This, consiste em utilizar para o
desenvolvimento de pratos compostos puros ou frações de produtos alimentares, sem usar tecidos de
carne, peixe, vegetais ou frutas de forma a criar novos pratos.
O objetivo principal deste trabalho passou pela produção de dois pratos NaN com recurso à
utilização de pectinas, explorando as suas várias potencialidades. Um dos pratos produzidos foi um
“bitoque” NaN, tendo como objetivos, o uso de pectinas no prato salgado e o NaN como ferramenta
para adaptação de pratos tradicionais. O outro prato é uma sobremesa NaN onde se procurou usar
novas texturas e reduzir o uso de açúcares.
De forma a otimizar diversos componentes dos pratos foram realizadas análises de cor e
textura comparando os produtos desenvolvidos com um controlo real. A aceitação da sobremesa NaN
foi avaliada através da realização de um grupo de foco.
Os resultados obtidos foram muito positivos do ponto de vista organolético, considerando-se
que os objetivos foram atingidos.
Por fim, foi elaborado um workshop para estudantes do ensino básico como forma de os
incentivar a desenvolver o conhecimento pela ciência através da cozinha. Tendo este sido avaliado de
forma positiva por estudantes e professores
Descrição
Mestrado em Ciências Gastronómicas / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa / Nova School of Science & Technology
Palavras-chave
pectinas cozinha nota a nota gastronomia molecular divulgação de ciência desenvolvimento de novos produtos
Contexto Educativo
Citação
Antunes, R.H. - Uso de pectinas na texturização de alimentos. Aplicação no desenvolvimento de produtos “Nota a Nota”. Lisboa: ISA, 2021, 124 p.