Publicação
Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletiva
| dc.contributor.advisor | Matos, Teresa de Jesus da Silva | |
| dc.contributor.advisor | Santos, Inês Filipe Lopes | |
| dc.contributor.author | Sousa, Teresa Isabel Gracias Coelho | |
| dc.date.accessioned | 2017-07-05T10:51:20Z | |
| dc.date.available | 2017-07-05T10:51:20Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | Este documento é fruto do estágio curricular para a obtenção do grau de mestre em Engenharia Alimentar – Processamento de Alimentos, que decorreu ao longo de seis meses, em duas empresas alimentares situadas na Grande Lisboa. As atividades desenvolvidas prenderam-se com a necessidade de garantir a segurança dos alimentos em duas cadeias de restauração distintas: a “Prego Gourmet”, já fortemente afirmada no mercado português, e a “Churra”, pensada e desenvolvida ao longo do período em estudo, pela mesma sociedade que gere a “Prego Gourmet”. Deste modo, para a realização da presente dissertação, foram definidos dois principais objetivos, cada um alocado a uma marca de restauração: 1) a realização de auditorias HACCP e respetiva análise, na cadeia de restauração-mãe “Prego Gourmet”, e 2) o desenvolvimento e implementação de um plano HACCP, para a recém-criada “Churra”. Quanto ao primeiro objetivo, pretendeu-se perceber a evolução das não conformidades ao longo do tempo e quais as causas de não conformidades mais frequentes para possibilitar a intervenção atempada, de forma a melhorar continuamente o processo produtivo. Para tal, foi elaborado um novo plano de auditorias HACCP, conduzido por uma check-list que remete tanto para o plano HACCP como para aspetos relativos às boas práticas de higiene e fabrico, com uma frequência superior às auditorias anteriormente efetuadas. Concluiu-se que um maior número de auditorias relaciona-se positivamente com a diminuição do número de não conformidades relacionadas com as boas práticas de higiene e fabrico, sendo a não conformidade mais frequente a degradação das instalações, equipamentos e utensílios. Para alcançar a segunda meta acima enunciada, seguiram-se os sete princípios do HACCP através de um total de 14 etapas e como resultado foram identificados cinco pontos críticos de controlo. Para cada um deles, foi desenvolvido um plano de monitorização para a garantia de obtenção de um produto seguro do ponto de vista alimentar. Posteriormente, foi solicitada a realização de análises microbiológicas ao produto final, testes estes que comprovaram a eficácia do sistema HACCP implementado. Em suma, um plano HACCP assente em pré-requisitos firmemente estabelecidos, quando corretamente desenhado e implementado, onde haja um controlo rigoroso dos pontos críticos de controlo, garante a inocuidade dos géneros alimentícios. O acompanhamento das equipas através de auditorias semanais revelou-se um forte contributo para fomentar o respeito pela segurança dos alimentos, pois assistiu-se à cada vez maior adesão às boas práticas de higiene e fabrico | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Estágio curricular na empresa Prego Gourmet, Lda | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Sousa, T.I.G.C. - Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletiva. Lisboa: ISA, 2016, 106 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201848295 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/13850 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA/UL | pt_PT |
| dc.subject | segurança dos alimentos | pt_PT |
| dc.subject | qualidade | pt_PT |
| dc.subject | HACCP | pt_PT |
| dc.subject | higiene e boas práticas | pt_PT |
| dc.subject | auditorias | pt_PT |
| dc.title | Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletiva | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |