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Publicação

Desenvolvimento de um produto gelificado à base de polpa do pseudofruto de caju

2016Dissertação de mestrado Acesso aberto
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dc.contributor.advisorMartins, Margarida Moldão
dc.contributor.advisorAlves, Vitor Manuel Delgado
dc.contributor.authorFlora, Marta Morão
dc.date.accessioned2017-03-22T15:49:35Z
dc.date.available2017-03-22T15:49:35Z
dc.date.issued2016
dc.descriptionMestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULpt_PT
dc.description.abstractO caju (Anacardium occidentale L.) é constituído pela castanha e o seu pseudofru-to, que é frequentemente desaproveitado. No entanto, o consumo de frutas e vegetais, tem sido apontado como um mecanismo de redução do risco de diversas doenças e na promoção de saúde e bem-estar, visto que este tipo de alimentos são baixos em calorias, ricos em nutrientes e fibra. O pseudofruto de caju apresenta elevadas con-centrações de diversas vitaminas, cálcio, fósforo e outros nutrientes. Para promover o seu consumo, é necessário oferecer mais variedade e conveniência. Hoje em dia, o tempo e a comodidade são fatores determinantes para qualquer consumidor, logo, por forma a suprir estas necessidades e reduzir o desperdício desta matéria prima, o pre-sente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto texturizado em forma de barra à base de polpa de pseudofruto de caju e goma gelano, com con-centração total de 1% (m/m), tendo sido testadas várias proporções de gelano LA e HA. As formulações selecionadas foram testadas sob o ponto de vista reológico, de textura, microbiológico, sensorial e de cor, de modo a obter um produto com caraterís-ticas desejáveis, estável microbiologicamente e aceite pelo consumidor. Através das análises reológicas, foi possível verificar que todas as amostras mos-traram ter estruturas estáveis com maturações rápidas dos géis e também demonstra-ram comportamentos maioritariamente elásticos. O produto final mostrou-se em con-formidade microbiologicamente durante 13 dias, após o tratamento térmico. A análise sensorial efetuada a 80 consumidores revelou que ainda existem muitas pessoas que não consomem fruta regularmente. A formulação da barra de caju mais aceite foi PC-LA/HA 75/25, onde foi dada mais importância aos atributos de cor e apa-rência das barras, contudo os provadores não gostaram do aroma. De forma geral, o painel de provadores desgostou ligeiramente do produto e uma explicação plausível é que estes não estão familiarizados com o frutopt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.citationFlora, M.M. - Desenvolvimento de um produto gelificado à base de polpa do pseudofruto de caju. Lisboa: ISA, 2016, 68 p.pt_PT
dc.identifier.tid201847442
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.5/13401
dc.language.isoporpt_PT
dc.publisherISA-ULpt_PT
dc.subjectpseudofruto de cajupt_PT
dc.subjectgoma gelanopt_PT
dc.subjectbarras convenientes de cajupt_PT
dc.subjectanálise sensorialpt_PT
dc.subjectreologiapt_PT
dc.titleDesenvolvimento de um produto gelificado à base de polpa do pseudofruto de cajupt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT

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