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Publicação
Development of clean label emulsions stabilized by microalgae and yeast extracts
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Orientador(es)
Resumo(s)
The main aim of this work was to develop Clean Label mayonnaises incorporating three varieties of Chlorella vulgaris (Bio, Honey and White) and yeast protein extracts (YPE) of Saccharomyces cerevisae, as possible protein sources to totally replace eggs.
The experimental work was subdivided into three studies.
The first consisted of making model emulsions consisting only of 65% of oil, 1% to 4% of protein, microalgae or YPE, and water until obtaining 100%. These emulsions were then analyzed for their rheology, texture, color and droplet size distribution (DSD) and the results showed that the most structured and stable emulsions were those made up of 4% protein.
In the second study, model emulsions were developed with mixed systems between the various microalgae and YPE, at a total concentration of 4%. After analyzing their rheology, texture, color and DSD, it was found that the best systems obtained were 1%Bio+3%YPE, 3%Bio+1%YPE and 3%White+1%YPE. The mixed systems obtained between Honey and YPE were not stable, therefore they weren’t used in the course of work.
The third study consisted of applying these best systems to a Clean Label mayonnaise. As no satisfactory results were obtained with these systems, through trial and error it was realized that the system composed of 1%microalgae+0,8%YPE was able to form a better mayonnaise. This system was then incorporated into a Coriander mayonnaise.
Two final products were developed, consisting of 1%Bio+0,8%YPE and 1%White+0,8%YPE, which were evaluated according to their rheology, texture, color, DSD, antioxidant activity, total phenolic compound content and finally a sensory analysis test was carried out. 1%White+0,8%YPE was considered by the tasters to be very similar to the Target mayonnaise in several sensory parameters evaluated.
O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de maioneses Clean Label com incorporação de três variantes de Chlorella vulgaris (Bio, Honey e White) e extrato proteico da levedura (EPL) Saccharomyces cerevisae, como possíveis fontes proteicas para substituição total do ovo. O trabalho experimental foi subdividido em três estudos. O primeiro consistiu na elaboração de emulsões modelo, apenas formadas por 65% de óleo, 1% a 4% de proteína, microalga ou EPL, e água até perfazer 100%. Estas emulsões foram depois analisadas quanto à sua reologia, textura, cor e distribuição do tamanho de partícula e com os resultados obtidos, percebeu-se que as emulsões mais estruturadas e mais estáveis dizem respeito às constituídas por 4% de proteína. No segundo estudo desenvolveram-se emulsões modelo com sistemas mistos entre as diversas microalgas e o EPL, numa concentração total de 4%. Após analisadas quanto à sua reologia, textura, cor e distribuição do tamanho de partícula, percebeu-se que os melhores sistemas obtidos dizem respeito a 1%Bio+3%EPL, 3%Bio+1%EPL e 3%White+1%EPL. Os sistemas mistos formados entre a microalga Honey e o EPL não eram estáveis pelo que não foram utilizados no restante decorrer do trabalho. O terceiro estudo consistiu na aplicação dos sistemas mais promissores, primeiramente a uma maionese Clean Label. Como não se obtiveram resultados satisfatórios com estes sistemas, adaptou-se a formulação para que tivesse características reológicas e sensoriais semelhantes ao padrão. Selecionou-se a formulação de maionese com 1%microalga+0,8%EPL e este sistema foi depois incorporado a uma Maionese de Coentrada. Desenvolveram-se dois produtos finais, constituídos por 1%Bio+0,8%EPL e 1%White+0,8%EPL, que foram avaliados em termos de comportamento reológico, textura, cor, distribuição de tamanho de partícula, atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais e realizou-se ainda uma prova de análise sensorial. A maionese com 1%White+0,8%EPL foi considerada pelos provadores como muito semelhante à maionese Target (formulação original da empresa), em diversos parâmetros sensoriais avaliados.
O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de maioneses Clean Label com incorporação de três variantes de Chlorella vulgaris (Bio, Honey e White) e extrato proteico da levedura (EPL) Saccharomyces cerevisae, como possíveis fontes proteicas para substituição total do ovo. O trabalho experimental foi subdividido em três estudos. O primeiro consistiu na elaboração de emulsões modelo, apenas formadas por 65% de óleo, 1% a 4% de proteína, microalga ou EPL, e água até perfazer 100%. Estas emulsões foram depois analisadas quanto à sua reologia, textura, cor e distribuição do tamanho de partícula e com os resultados obtidos, percebeu-se que as emulsões mais estruturadas e mais estáveis dizem respeito às constituídas por 4% de proteína. No segundo estudo desenvolveram-se emulsões modelo com sistemas mistos entre as diversas microalgas e o EPL, numa concentração total de 4%. Após analisadas quanto à sua reologia, textura, cor e distribuição do tamanho de partícula, percebeu-se que os melhores sistemas obtidos dizem respeito a 1%Bio+3%EPL, 3%Bio+1%EPL e 3%White+1%EPL. Os sistemas mistos formados entre a microalga Honey e o EPL não eram estáveis pelo que não foram utilizados no restante decorrer do trabalho. O terceiro estudo consistiu na aplicação dos sistemas mais promissores, primeiramente a uma maionese Clean Label. Como não se obtiveram resultados satisfatórios com estes sistemas, adaptou-se a formulação para que tivesse características reológicas e sensoriais semelhantes ao padrão. Selecionou-se a formulação de maionese com 1%microalga+0,8%EPL e este sistema foi depois incorporado a uma Maionese de Coentrada. Desenvolveram-se dois produtos finais, constituídos por 1%Bio+0,8%EPL e 1%White+0,8%EPL, que foram avaliados em termos de comportamento reológico, textura, cor, distribuição de tamanho de partícula, atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais e realizou-se ainda uma prova de análise sensorial. A maionese com 1%White+0,8%EPL foi considerada pelos provadores como muito semelhante à maionese Target (formulação original da empresa), em diversos parâmetros sensoriais avaliados.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa
Palavras-chave
mayonnaises Chlorella vulgaris yeast protein extract (YPE) Saccharomyces cerevisae emulsions maioneses extrato proteico de levedura (EPL) emulsões
Contexto Educativo
Citação
Serrano, M.C.S.A.P. Development of clean label emulsions stabilized by microalgae and yeast extracts. Lisboa: ISA, 2024, 111 p. Dissertação de Mestrado
Editora
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa