Publicação
Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões
| dc.contributor.advisor | Prista, Catarina Geoffroy | |
| dc.contributor.author | Carvalho, Sara Patrícia Ferreira | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-19T14:23:07Z | |
| dc.date.available | 2017-01-19T14:23:07Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | O desenvolvimento constante de novos produtos é um factor fundamental para o sucesso da indústria alimentar. Tanto o chá como o vinagre são produtos de utilização milenar por parte da humanidade, tendo o consumo de ambos reconhecidas propriedades benéficas para o bom funcionamento do organismo humano. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver e optimizar vinagres a partir de diferentes chás com sacarose, com o intuito de se obter um produto simultaneamente inovador e tradicional. Com este objectivo, fizeram-se ensaios preliminares com chá preto como matériaprima inicial e diferentes concentrações de sacarose (8, 10 e 12%). Seguiu-se a avaliação da estirpe de levedura a utilizar para a fermentação alcoólica que ocorre numa fase primordial da produção de vinagre, com testes de fermentação a uma levedura vínica ISA1000 e a uma levedura imobilizada ProElif (Proenol). Foram retiradas amostras para análise por HPLC, para determinação de glucose, frutose e etanol. Após a escolha da levedura imobilizada ProElif (Proenol), produziram-se diversas bebidas alcoólicas a partir de chá preto, verde e branco. A este processo seguiu-se a inoculação do líquido fermentado com duas culturas distintas: mãe de vinagre e kombucha. Verificou-se a evolução da composição do produto obtido ao longo do tempo por HPLC, nomeadamente o seu teor em etanol e ácido acético. Identificou-se o microbioma do produto final por isolamento em placa seguido de PCR usando primers específicos para a região 16rRNA seguida de sequenciação e análise BLAST. A análise sensorial efetuada permitiu ainda conclui que os vinagres obtidos a partir da base de chá com ambos os tipos de inóculo apresentaram características sensoriais agradáveis aos consumidores, que declararam a intenção de compra, podendo por isso considerar-se produtos com potencial de comercialização futura | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Carvalho, S.P.F. - Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões. Lisboa: ISA, 2016, 84 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201848082 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/12999 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA-UL | pt_PT |
| dc.subject | vinagre | pt_PT |
| dc.subject | chá | pt_PT |
| dc.subject | kombucha | pt_PT |
| dc.subject | produtos alimentares | pt_PT |
| dc.subject | bactérias acéticas | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |