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Publicação
Variabilidade da composição nutricional do queijo fresco tradicional ao longo de uma época de produção
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O objetivo do presente trabalho consistiu na avaliação da composição do queijo fresco da empresa Montiqueijo, produzido ao longo do tempo, no sentido de avaliar se uma eventual variabilidade de composição se enquadraria na variabilidade admitida para as características do queijo que estão referenciadas na rotulagem.
A fim de obter um queijo homogéneo e de qualidade, é necessário o uso matérias-primas de boa qualidade e de composição regular, de modo a que ao longo do tempo não venha a afetar a composição do produto final e de forma a respeitar as menções obrigatórias da rotulagem nutricional, não esquecendo a fiabilidade do processo tecnológico, igualmente crucial para as propriedades finais do produto. Assim, no caso de registo de variabilidade acentuada, outro objetivo seria a avaliação das possíveis causas e o estabelecimento de eventuais medidas corretivas.
Os resultados obtidos a partir das análises físico-químicas efetuadas relativamente aos principais componentes do queijo e referenciados na rotulagem nutricional do queijo fresco, avaliados ao longo do tempo, mensalmente e quinzenalmente, revelaram que, no geral, as indicações nutricionais do produto em causa cumprem os critérios de adequação no que respeita às tolerâncias admitidas pelo Regulamento (UE) nº1196/2011.
As ligeiras variações detetadas pontualmente na composição do queijo fresco em determinados componentes do queijo fresco foram associadas a erros experimentais, uma vez que não tiveram suporte na avaliação da composição do leite, embora se possa eventualmente considerar algum efeito de uma etapa de processo de fabrico, designadamente após a coagulação do leite.
Palavras-chaves: Leite de Vaca, Queijo fresco de vaca, Rotulagem Nutricional, Fatores de
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
leite de vaca queijo fresco rotulagem nutricional fatores de variabilidade processo tecnológico
Contexto Educativo
Citação
Nobre, C.B.C. - Variabilidade da composição nutricional do queijo fresco tradicional ao longo de uma época de produção. Lisboa: ISA, 2016, 63 p.