Publicação
Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo
| dc.contributor.advisor | Martins, António Pedro Louro | |
| dc.contributor.author | Penas, Andreia Filipa Morais | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-15T14:40:44Z | |
| dc.date.available | 2019-05-15T14:40:44Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia | pt_PT |
| dc.description.abstract | O cardo (Cynara cardunculus), é uma planta muito valorizada, pois desde tempos muito antigos, é utilizada como coagulante no fabrico de queijos tradicionais, alguns dos quais beneficiam da designação DOP. Infelizmente, devido à sua carência e heterogeneidade inerente, não existe ainda a possibilidade da extrapolação do fabrico tradicional onde a planta é utilizada, para uma escala industrial. Com este trabalho, pretendeu-se testar a capacidade de conservação de quatro diferentes formulações de extratos de cardo, obtidas com soluções extratantes diferentes (NaCl 5%, NaCl 20%, tampão acetato pH 5,5 e tampão citrato pH 3), ao longo de 4,5 meses, com o objetivo de encontrar uma formulação capaz de conservar as propriedades das enzimas coagulantes da flor do cardo. Verificou-se, de um modo geral, que a solução de NaCl 20% foi a que induziu mais perdas de atividade coagulante. A solução obtida com a solução de NaCl 5% foi a que apresentou melhores resultados em termos tecnológicos, com firmeza da coalhada superior e a solução de tampão citrato teve um comportamento mais estável a nível tecnológico e foi a que manteve menor contaminação microbiológica, com baixas contagens de microrganismos, apesar de que, de modo geral, a contaminação microbiana se revelar baixa em todas as formulações analisadas | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Penas, A.F.M. - Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo. Lisboa: ISA, 2018, 60 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203090640 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/17841 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA/UL | pt_PT |
| dc.relation | ALT20-03-0145-FEDER-000038 | pt_PT |
| dc.subject | Cynara cardunculus | pt_PT |
| dc.subject | flor de cardo | pt_PT |
| dc.subject | enzimas coagulantes | pt_PT |
| dc.subject | conservação de extratos | pt_PT |
| dc.subject | fabrico de queijo | pt_PT |
| dc.title | Efeito da formulação e da conservação nas propriedades de extratos de flor de cardo para fabrico de queijo | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |