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Publicação
Redução de açucar em cereais de pequeno-almoço
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Orientador(es)
Resumo(s)
Os cereais de pequeno-almoço (CPA) são um produto alimentar muito popular, encontrandose
disseminados por todo mundo. Produzidos em centenas de variedades, possuem uma
característica fulcral, que cativa bastantes grupos etários: a conveniência. No entanto, a maioria
destes produtos contém elevados teores de açúcar, não estando em consonância com as
recomendações da Organização Mundial de Saúde, que promovem uma redução significativa da
ingestão destes hidratos de carbono (WHO, 2015).
Em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia, a Cerealis Produtos Alimentares,
S.A., fabricante de produtos derivados de cereais, levou a cabo um projeto de melhoria nutricional,
com a finalidade de reduzir o teor de açúcar nos seus CPA direcionados às crianças.
Este trabalho incidiu sobre o desenvolvimento laboratorial de receitas alternativas para os
licores, que revestem a base extrudida dos cereais. O objetivo principal prendeu-se em manter as
características sensoriais do produto final similares ao produto standard da empresa, de modo a que
o consumidor não tivesse perceção de alteração de sabor e/ou textura. Foram utilizados
edulcorantes para substituir, parcialmente, o açúcar utilizado no licor. Sucederam estudos de
envelhecimento acelerado (equivalentes a 9 meses de envelhecimento normal, para produto
armazenado à temperatura ambiente), durante os quais ocorreram avaliações sensoriais, da textura,
do teor de humidade e atividade da água (aw), ao longo do tempo. Todas as amostras exibiram um
aspeto e desempenho razoavelmente dentro dos padrões esperados pela empresa. Contudo, das
receitas desenvolvidas, as que incluíam uma combinação de maltitol e sucralose na sua composição
(e que representam um teor de redução de açúcar total de 6 a 11%), corresponderam quase sempre
às amostras que apresentaram melhores resultados, nos vários parâmetros avaliados
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
cereais de pequeno-almoço teor de açucar edulcorantes
Contexto Educativo
Citação
Santos, M.B.O. - Redução de açucar em cereais de pequeno-almoço. Lisboa: ISA, 2016, 98 p.