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Publicação
Promoting factors of turkey meat products oxidation
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Orientador(es)
Resumo(s)
Com o objectivo de aprofundar o tema factores promotores da oxidação da carne, foi realizada uma experiência numa unidade de processamento de carne, focando espetadas de peru. As causas da oxidação da carne foram consideradas, com especial enfoque para as de origem industrial, evidenciando as fases de processamento, embalamento e armazenamento. A experiência consistiu em três ensaios, cada um focado num factor promotor da oxidação da carne. O primeiro ensaio (F) baseou-se no tipo de embalagem, comparando dois tipos de filme, com diferentes taxas de transmissão de oxigénio: F1 – 53.9 cm3/m2/24h e F2 – 5 cm3/m2/24h. O segundo ensaio (C) baseou-se na proporção atmosfera/carne, em que C1 corresponde a uma cuvete standard, com proporção 1.16 e C2 corresponde a uma cuvete alternativa, com proporção 2.11. No terceiro ensaio (L) baseou-se no armazenamento de produto acabado sob dois tipos de iluminação, L1 – luz standard (25 Watt LED) e L2 – sem luz. Certos parâmetros foram utilizados para medir alterações: O2, CO2, pH, aw e avaliação sensorial; cor – através do sistema CIE Lab que mede os parâmetros L*, a* e b*, e TBARS (thiobarbituric acid reactive substances); análises microbiológicas: pesquisa e contagem de Coliformes (Col), Mesófilos Aeróbios Totais (Mots), contagem de Bactérias Ácido Lácticas (Lac), contagem de Leveduras (Lev) e Bolores e pesquisa de E. coli, Salmonella spp e L. monocytogenes).
O ensaio 1 mostrou maior relevância, reflectindo a influência dos materiais de embalagem na cor da carne. F2 revelou comportamento anormal da composição atmosférica, comparando com F1. As embalagens diferiram significativamente em relação ao pH (p-value <0.05) e mostraram alterações acentuadas a nível visual, análise da cor e TBARS. Concluiu-se maior degradação de F2. Os resultados dos outros ensaios não permitiram alcançar conclusões tão concretas e acentuadas, concluindo-se deste modo que o material de embalagem foi o factor com impacto mais significativo
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
alteração de cor material de embalagem luz proporção atmosfera/carne carne de perú
Contexto Educativo
Citação
Duarte, B.B.S.C. - Promoting factors of turkey meat products oxidation. Lisboa: ISA, 2018, 61 p.