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Publicação
Estudo do impacto de diferentes condições de processo na textura de vegetais enlatados
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Orientador(es)
Resumo(s)
O presente trabalho teve como principais objetivos o estudo do impacto da origem geográfica, da temperatura de hidratação e da ausência de sal no líquido de cobertura na textura de vegetais de conserva produzidos pela Sumol+Compal Marcas S.A.
As diferentes variáveis de processo foram testadas em condições piloto, no laboratório de desenvolvimento de produtos da Sumol+Compal. Foram avaliados o impacto de três temperaturas de hidratação (40, 50 e 65°C) em três vegetais de diferentes origens - Feijão Branco, Feijão Preto e Grão de Bico, bem como o impacto da ausência de sal no líquido de cobertura nas características do produto final apertizado.
A variação da temperatura de hidratação permitiu concluir para os respetivos tempos de hidratação que a alteração da temperatura de 25 °C para 40 °C reduz em cerca de 50% o tempo de hidratação do vegetal, não se detetando diferenças significativas no tempo de hidratação para temperaturas entre 40°C e 65°C, apesar de para a temperatura de 65 °C a operação não atingir o rendimento desejado. A variação da origem geográfica apenas demonstrou ter um impacto significativo no Feijão Branco, em que a diferença no tempo de hidratação entre as duas origens foi de 27%.
A avaliação sensorial da textura de vegetais demonstrou que nem a origem nem a temperatura de hidratação têm um impacto significativo na textura percecionada pelos provadores. Também a presença de sal no líquido de cobertura não influencia esta característica, apesar de ser detetado um impacto nas características do líquido de cobertura, mais precisamente no aumento da viscosidade deste.
Tendo em conta os resultados obtidos e as principais vantagens e desvantagens encontradas no decorrer deste trabalho não aconselharia a empresa a fazer alterações na sua linha de fabrico uma vez que as alterações estudadas não apresentam nenhuma alteração benéfica na textura do vegetal apertizado.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
Palavras-chave
feijão branco feijão preto grão de bico hidratação de vegetal textura
Contexto Educativo
Citação
Aragão, M.C.L.D.O. - Estudo do impacto de diferentes condições de processo na textura de vegetais enlatados. Lisboa: ISA, 2016, 68 p.