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Contribuição para a caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia
| dc.contributor.author | Fernandes, M.J. | por |
| dc.contributor.author | Fraqueza, M.J. | por |
| dc.contributor.author | Ferreira, M.C. | por |
| dc.contributor.author | Fernandes, H. | por |
| dc.contributor.author | Santos, P. | por |
| dc.contributor.author | Barreto, A.S. | por |
| dc.date.accessioned | 2008-12-12T17:10:16Z | |
| dc.date.available | 2008-12-12T17:10:16Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description | 8º Encontro de Química dos Alimentos. Congresso. Beja, Portugal 4 – 7 Março 2007 | por |
| dc.description.abstract | O consumo de produtos de salsicharia é comum na dieta mediterrânica. No entanto, eles são tidos como alimentos de elevado valor calórico e o seu consumo tem sido associado a doenças do foro cardiovascular. A maioria dos produtos de salsicharia disponíveis no mercado, não apresenta informação nutricional, a qual seria um atributo a acrescentar na rotulagem, facilitando a escolha do consumidor, visto que nem todos apresentarão o mesmo aporte energético. Este trabalho surge como uma tentativa de caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia. Com esse objectivo, utilizaram-se resultados de análises físico-químicas realizadas a um total de 383 amostras (fiambre da perna, n=31; fiambre da pá, n=12; filete afiambrado, n=18; mortadela, n=18; paio York; n=18; painho, n=13; toucinho fumado, n=9; chouriço corrente, n=217; chourição, n=26; salpicão, n=7; linguiça, n=14). Estas análises, realizadas no âmbito do controlo de qualidade, foram efectuadas em produtos finais de salsicharia de diferentes indústrias, a serem colocados no mercado. O valor energético foi determinado, utilizando os coeficientes de conversão de Atwater, expressando-se os resultados em kcal e em kJ por 100 gramas da parte edível. Concluiu-se que estes produtos apresentam distintas características nutricionais; com base nos resultados obtidos, propõe-se, tentativamente, a classificação em três grupos: (1) Baixo valor calórico: (<150 kcal/100g <=> 627 kJ/100g) que inclui produtos como o Fiambre da Perna, Fiambre da Pá e o Paio York; (2) Médio valor calórico: (entre 150 e 300 kcal/100g <=> 627 e 1254 kJ/100g) para produtos como Paínho, Filete Afiambrado, Salpicão e Mortadela; (3) Alto valor calórico: (>300 kcal/100g <=> 1254 kJ/100g) que caracteriza produtos como o Toucinho Fumado, Chourição, Linguiça e Chouriço Corrente. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/475 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.publisher | Sociedade Portuguesa de Química | por |
| dc.relation.ispartofseries | p. 187-190, 2007 | |
| dc.subject | Produtos de salsicharia | por |
| dc.subject | Informação nutricional | por |
| dc.subject | Valor calórico | por |
| dc.subject | Composição centesimal | por |
| dc.title | Contribuição para a caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia | por |
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- Contribuição para a caracterização nutricional de alguns produtos de salsicharia
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