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Desidratação da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) de São Tomé e Príncipe. Análise físico-química de amostras frescas e desidratadas
| dc.contributor.advisor | Prista, Catarina Geoffroy | |
| dc.contributor.advisor | Mota, Mariana Gomes | |
| dc.contributor.author | Fonseca, Cristino Mandinga Bonfim | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-21T15:09:17Z | |
| dc.date.available | 2017-03-21T15:09:17Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Agronómica - Agronomia Tropical - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | Em São Tomé e Príncipe, a jaca (Artocarpus heterophyllus) está entre os frutos mais apreciados. Porém, a sazonalidade e a rápida perecibilidade que a caraterizam, determinam a sua ausência no mercado em certas alturas do ano. Este trabalho visou estudar a desidratação de jaca de São Tomé e Príncipe, caracterizando e comparando fisico-quimicamente (cor, matéria seca, proteína, fenóis, açúcares, aw e textura, no que se refere à dureza e adesividade) e sensorialmente amostras frescas e desidratadas. Dois conjuntos de amostras com teor médio inicial de humidade de 41% e 40%, foram submetidos durante 8 e 10 horas, a 50ºC +/-5ºC, obtendo-se 8% e 11,8% de humidade final, respetivamente. As análises efetuadas revelaram que a jaca é rica em hidratos de carbono, apresentando teores baixos de fenóis, sendo o teor de proteína o mais variável, mas sempre baixo. Verificou-se ainda que a fruta fresca altera-se muito rapidamente mesmo quando conservada em frio. Comparando as amostras frescas e desidratadas entre si, não houve variação significativa para nenhum dos parâmetros excepto as proteínas. Os valores médios de saturação (c) aproximaram-se de 30, de luminosidade (L) oscilaram entre 53-57 (amostras frescas) e 70-73 (amostras desidratadas), de tonalidade entre 79-80 (amostras desidratadas) e 97-98 (amostras frescas). O ºBrix nas amostras frescas foi cerca de 26-27º, nas amostras desidratadas de 58º. O teor médio de proteínas solúveis oscilou entre 4 e 300 (mg/100g) e de fenóis totais entre 26 e 101mg/100g. A análise por HPLC identificou a presença de glucose, frutose, sacarose, etanol e metanol. A determinação da aw após desidratação e após 1 mês de armazenamento em vácuo revelou que o produto teve e manteve uma aw abaixo do limite de 0,6. Na análise sensorial, não há diferença estatística entre a preferência dos provadores, embora tendencialmente prefiram o conjunto com menor teor de humidade. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Fonseca, C.M.B. - Desidratação da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) de São Tomé e Príncipe. Análise físico-química de amostras frescas e desidratadas. Lisboa: ISA, 2016, 71 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201845849 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/13378 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA-UL | pt_PT |
| dc.subject | jaca | pt_PT |
| dc.subject | desidratação | pt_PT |
| dc.subject | fruta desidratada | pt_PT |
| dc.subject | composição química | pt_PT |
| dc.subject | São Tomé e Príncipe | pt_PT |
| dc.title | Desidratação da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) de São Tomé e Príncipe. Análise físico-química de amostras frescas e desidratadas | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |