Publicação
Carne análoga: desenvolvimento e criação de formulações/receitas portuguesas e internacionais como substituição à carne/peixe
| dc.contributor.advisor | Raymundo, Anabela Moreira | |
| dc.contributor.advisor | Callimaci, Gloria | |
| dc.contributor.author | Vale, Diana Patrícia Ribeiro do | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-13T15:21:52Z | |
| dc.date.available | 2017-01-13T15:21:52Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | A procura por uma alimentação mais saudável tem vindo a crescer ao longo dos anos, havendo uma maior preocupação a nível nutricional por parte dos consumidores. Substituemse as proteínas animais por proteínas de origem vegetal, dado que estas trazem benefícios para a saúde humana, prevenindo patologias que são causadas pelo consumo de carne animal. Além disso, alimentos vegetais têm um menor impacto ambiental que o consumo de carne animal. Empresas Americanas desenvolveram um produto que consiste numa mistura extrudida de proteínas vegetais e cereais de diferentes origens. O produto desenvolvido tem a descrição geral de “carne análoga”, é equilibrado nutricionalmente e funciona como um substituto à proteína animal. A empresa onde realizei o estágio tem como objetivo simular propriedades sensoriais, a textura e aparência de formulações portuguesas e internacionais, utilizando a “carne análoga” para poder ser comercializada futuramente. No presente trabalho foram desenvolvidas várias formulações com “carne análoga” e selecionadas três para uma análise nutricional e sensorial. Criou-se um simulador nutricional para uma primeira avaliação das formulações desenvolvidas e compararam-se os resultados com os obtidos por via de análises químicas. A nível sensorial as três formulações seriam aceites para a maioria do painel de provadores, havendo melhorias a serem efetuadas, como a textura e o paladar do caril de frango que obtiveram respostas menos positivas. No entanto, o hambúrguer análogo e o arroz de pato análogo são ricos nutricionalmente, sendo uma opção mais saudável para o consumidor, relativamente à proteína animal | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Vale, D.P.R. - Carne análoga: desenvolvimento e criação de formulações/receitas portuguesas e internacionais como substituição à carne/peixe. Lisboa: ISA, 2016, 75 p. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201921782 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/12938 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA-UL | pt_PT |
| dc.subject | análise nutricional | pt_PT |
| dc.subject | análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | carne analoga | pt_PT |
| dc.subject | proteína vegetal | pt_PT |
| dc.subject | simulador nutricional | pt_PT |
| dc.title | Carne análoga: desenvolvimento e criação de formulações/receitas portuguesas e internacionais como substituição à carne/peixe | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |