Publicação
Diferenças físicas, químicas e sensoriais entre ovos de casca branca e ovos de casca castanha
| dc.contributor.advisor | Redford, Maria Madalena dos Santos Lordelo | |
| dc.contributor.author | Sousa, Pedro Pinto de Abreu Borges de | |
| dc.date.accessioned | 2024-04-18T18:13:59Z | |
| dc.date.available | 2024-04-18T18:13:59Z | |
| dc.date.issued | 2023-12-05 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Zootécnica - Produção Animal. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária | pt_PT |
| dc.description.abstract | Geralmente, o consumidor tem a perceção de que os ovos castanhos são mais naturais ou mais saudáveis do que os ovos brancos. O estudo atual tem como objetivo clarificar a comunidade científica e os consumidores sobre a qualidade destes dois tipos de ovos. Isso é especialmente importante em mercados onde os ovos castanhos são preferidos, porque os ovos brancos e as galinhas poedeiras brancas, em muitos aspectos, são mais adequados para a produção industrial de ovos do que as galinhas poedeiras castanhas. Um total de 150 ovos com casca castanha e branca foram utilizados, provenientes de uma exploração comercial. Os ovos foram postos no mesmo dia e as galinhas poedeiras castanhas e brancas tinham a mesma idade, sendo ambas alojadas em gaiolas melhoradas. No entanto, diferentes formulações de ração foram fornecidas, uma vez que os requisitos nutricionais destas estirpes também são diferentes. Todos os ovos foram pesados individualmente e examinados à luz para determinar a percentagem de ovos com pré-rachas logo após a postura. O Egg Shape Index (ESI), a altura da câmara de ar e a percentagem de casca, gema e albúmen foram registrados, e a cor da gema foi avaliada. A altura do albúmen espesso foi determinada, seguida pelo cálculo das unidades de Haugh. O pH do albúmen e da gema foi analisado separadamente. Foram determinados o teor de proteínas, gorduras e minerais do albúmen e da gema, bem como o teor mineral das cascas dos ovos. Uma análise sensorial, através de testes triangulares foi realizada com amostras de ovos castanhos e brancos por um painel de 139 consumidores. Os resultados indicaram que os ovos castanhos eram mais pesados do que os ovos brancos (p < 0,05). Não foram encontradas diferenças no ESI do ovo, na cor da gema e nas unidades de Haugh entre os ovos com casca branca e castanha. Além disso, a percentagem de albúmen foi maior nos ovos castanhos (p < 0,05) e, surpreendentemente, a percentagem de casca foi maior nos ovos com casca branca (p < 0,05). Por outro lado, a percentagem de gordura na gema foi maior nos ovos castanhos (p < 0,05), mas a percentagem de proteínas no albúmen e na gema não foi diferente entre os ovos brancos e castanhos. A incidência de manchas de carne e de sangue foi superior nos ovos castanhos. Os consumidores preferiram ovos com casca branca (p < 0,05). No geral, as principais diferenças foram uma maior percentagem de casca nos ovos brancos e uma maior percentagem de albúmen e gordura na gema dos ovos castanhos, diferenças que podem ser atribuídas à estirpe e/ou à alimentação. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Brown eggs have been perceived by the consumer to be more natural or healthier than white eggs. The current study intends to clarify the scientific community and consumers about the quality of brown and white eggs. This is especially important in markets where brown eggs are favored, because white eggs and white laying hens, in many aspects, are more suitable for industrial egg production than brown laying hens. A total of 150 brown and white shelled eggs were collected from a commercial farm. Eggs were laid on the same day and brown and white flocks were of the same age, and both housed in furnished cages. Different feed formulations, however, were given to the white and brown breeds since nutritional requirements were also different. All the eggs were individually weighed and candled to determine the percentage of eggs with pre-cracks right after being laid. The egg shape index, air cell height, and shell, yolk and albumen percentage were recorded, and the yolk color was evaluated. The height of the thick albumen was determined, followed by the calculation of Haugh units. Albumen and yolk pH were analyzed separately. Protein, fat, and mineral content of the albumen and yolk were examined, as well as the mineral content of the eggshells. A sensory evaluation was performed with brown and white egg samples by a panel of 139 consumers in blind triangular tests. Results indicated that, for the same flock age, brown eggs were heavier than white eggs (p < 0.05). No differences were found in the egg shape index, yolk color and Haugh units between the white and brown shelled eggs. The pH of both the yolk and albumen were also not different between the two genotypes. Moreover, the percentage of albumen was higher in the brown eggs (p < 0.05) and, surprisingly, the percentage of shell was higher in the white shelled eggs (p < 0.05). On the other hand, the percentage of fat in the yolk was higher in the brown eggs (p < 0.05) but the percentage of protein in the albumen and in the yolk were not different between white and brown eggs. Consumers preferred white shelled eggs (p < 0.05). Overall, the main differences were a greater percentage of shell in white eggs and a higher percentage of albumen and fat in the yolk of brown eggs, which are differences that can be attributable to the breed and/or the feed. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Sousa, P.P.A.B. Diferenças físicas, químicas e sensoriais entre ovos de casca branca e ovos de casca castanha. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203569083 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/30761 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | galinha | pt_PT |
| dc.subject | ovos castanhos | pt_PT |
| dc.subject | ovos brancos | pt_PT |
| dc.subject | parâmetros produtivos | pt_PT |
| dc.subject | defeitos | pt_PT |
| dc.subject | hen | pt_PT |
| dc.subject | brown eggs | pt_PT |
| dc.subject | white eggs | pt_PT |
| dc.subject | productive parameters | pt_PT |
| dc.subject | defects | pt_PT |
| dc.title | Diferenças físicas, químicas e sensoriais entre ovos de casca branca e ovos de casca castanha | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |