A carregar...
Publicação
Kinetics of mineral elements in wine spirits produced by applying different aging system
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.4 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
This study, carried out as part of the OXYREBRAND project, aimed to evaluate the kinetics of the metals iron (Fe) and copper (Cu) metals with influence on the quality of wine spirits (WS), during one year of aging of a WS from Lourinhã Designation of Origin (DO) by two different technologies: the traditional aging (barrel aging in 250 L wooden barrels) and an alternative aging technology (wooden staves combined with different levels of micro-oxygenationin 50 L glass carboys).
Two types of wood were used in both technologies: Limousin oak (Quercus robur L.) and chestnut (Castanea sativa Mill.) with a medium plus level of toasting. The amount of wood staves added to the carboys was calculated to reproduce the surface area/volume ratio of a 250 L wooden barrel to be comparable with WS aged in barrels of the same wood. Carboys were provided with different level of micro-oxygenation (MOX) during the aging period, and a control modality was saturated with nitrogen simulating the absence of oxygen.
For each aging modality, considering both the wood type and aging technology, two independent replicates were performed.
Fe and Cu metal concentrations were evaluated in WS by flame atomic absorption spectrophotometry (FAAS). A significant increase in Fe concentration was observed up to 270 days, followed by a significant decrease until the end of the experiment. In contrast, Cu concentrations decreased until 270 days and then increased significantly until 365 days. The type of wood used and different MOX levels generated partially significant differences.
This study improved the understanding of the kinetics of iron and copper during the ageing of WS.
Este estudo, realizado como parte do projecto OXYREBRAND, teve como objectivo avaliar a cinética dos metais ferro (Fe) e cobre (Cu), metais que influenciam a qualidade da aguardente vínica (WS), durante um ano de envelhecimento de uma aguardente vínica com origem na Denominação de Origem (DO) da Lourinhã, por aplicação de duas tecnologias diferentes: o envelhecimento tradicional (envelhecimento em barris de madeira de 250 L) e uma tecnologia alternativa de envelhecimento (aduelas de madeira combinadas com diferentes níveis de micro- oxigenação em garrafões de vidro de 50 L). Dois tipos de madeira foram utilizados em ambas as tecnologias de envelhecimento: carvalho Limousin (Quercus robur L.) e castanho (Castanea sativa Mill.) com um nível médio a alto de queima. A quantidade de aduelas de madeira adicionada aos garrafões foi calculada para reproduzir a relação superfície/volume de um barrica de madeira de 250 L para ser comparável com a WS envelhecida em barricas da mesma madeira. Os garrafões foram fornecidos com diferentes níveis de micro-oxigenação (MOX) durante o período de envelhecimento, e uma modalidade de controlo foi saturada com azoto simulando a ausência de oxigénio. Para cada modalidade de envelhecimento, considerando tanto o tipo de madeira como a tecnologia de envelhecimento, foram realizadas duas réplicas independentes. As concentrações de metais Fe e Cu foram avaliadas nas aguardentes vínicas por espectrofotometria de absorção atómica com chama (FAAS). Foi observado um aumento significativo na concentração de Fe até aos 270 dias, seguido de uma diminuição significativa até ao final do ensaio experiência. Em contraste, as concentrações de Cu diminuíram até aos 270 dias e depois aumentaram significativamente até aos 365 dias. O tipo de madeira utilizada e os diferentesníveis de MOX geraram diferenças parcialmente significativas. Este estudo melhorou a compreensão da cinética do ferro e do cobre durante o envelhecimento da aguardente vínica.
Este estudo, realizado como parte do projecto OXYREBRAND, teve como objectivo avaliar a cinética dos metais ferro (Fe) e cobre (Cu), metais que influenciam a qualidade da aguardente vínica (WS), durante um ano de envelhecimento de uma aguardente vínica com origem na Denominação de Origem (DO) da Lourinhã, por aplicação de duas tecnologias diferentes: o envelhecimento tradicional (envelhecimento em barris de madeira de 250 L) e uma tecnologia alternativa de envelhecimento (aduelas de madeira combinadas com diferentes níveis de micro- oxigenação em garrafões de vidro de 50 L). Dois tipos de madeira foram utilizados em ambas as tecnologias de envelhecimento: carvalho Limousin (Quercus robur L.) e castanho (Castanea sativa Mill.) com um nível médio a alto de queima. A quantidade de aduelas de madeira adicionada aos garrafões foi calculada para reproduzir a relação superfície/volume de um barrica de madeira de 250 L para ser comparável com a WS envelhecida em barricas da mesma madeira. Os garrafões foram fornecidos com diferentes níveis de micro-oxigenação (MOX) durante o período de envelhecimento, e uma modalidade de controlo foi saturada com azoto simulando a ausência de oxigénio. Para cada modalidade de envelhecimento, considerando tanto o tipo de madeira como a tecnologia de envelhecimento, foram realizadas duas réplicas independentes. As concentrações de metais Fe e Cu foram avaliadas nas aguardentes vínicas por espectrofotometria de absorção atómica com chama (FAAS). Foi observado um aumento significativo na concentração de Fe até aos 270 dias, seguido de uma diminuição significativa até ao final do ensaio experiência. Em contraste, as concentrações de Cu diminuíram até aos 270 dias e depois aumentaram significativamente até aos 365 dias. O tipo de madeira utilizada e os diferentesníveis de MOX geraram diferenças parcialmente significativas. Este estudo melhorou a compreensão da cinética do ferro e do cobre durante o envelhecimento da aguardente vínica.
Descrição
Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências
Palavras-chave
wine spirit aging technology micro-oxigenation iron copper aguardente vínica tecnologia de envelhecimento micro-oxigenação ferro cobre
Contexto Educativo
Citação
Puteo, A. Kinetics of mineral elements in wine spirits produced by applying different aging system. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2022. Dissertação de Mestrado
Editora
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa