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Nutritional profile of foods integrated in a vegetarian diet : the study of plant-based beverages alternatives to milk
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
O padrão alimentar vegetariano, aqui designado por “dieta vegetariana”, engloba diferentes opções
alimentares, tendo em consideração os alimentos que são incluídos e/ou excluídos pelos vegetarianos.
No entanto, geralmente, o vegetarianismo é entendido como a exclusão de carne na dieta, apesar de
certos hábitos alimentares menos restritivos também possam ser incluídos nesta definição. Apesar de
ser considerada uma opção nutricionalmente adequada para todas as etapas da vida quando é bem
planeada, o estado nutricional pode ser comprometido sempre que algum dos grupos alimentares é
regularmente omitido da dieta. No caso da dieta vegetariana, a preocupação está relacionada com o
fato de sabermos se os nutrientes presentes na carne e no peixe podem ou não ser fornecidos em
quantidades adequadas pelos alimentos consumidos pelos vegetarianos. Neste sentido, conhecer o
perfil nutricional destes alimentos permite um planeamento alimentar adequado, garantindo, desta
forma, a adoção de uma dieta equilibrada e saudável.
O leite de vaca é amplamente consumido, sendo considerado um alimento completo e saudável que
representa uma importante fonte de proteína para a população. Apesar das suas vantagens, a alergia à
proteína do leite e a intolerância à lactose são situações que requerem alternativas nutricionalmente
adequadas. As bebidas vegetais são uma categoria de produtos com cada vez maior procura e,
consequentemente, com uma maior diversidade de oferta. Estas são geralmente comercializadas como
alternativas ao leite, tentando replicar as suas funcionalidades e propriedades sensoriais. A principal
razão para o rápido crescimento do mercado e popularidade das bebidas vegetais alternativas ao leite
relaciona-se com a perceção que os consumidores têm de que estes produtos são escolhas mais
nutritivas e saudáveis quando comparadas com o leite. No entanto, o perfil nutricional destas bebidas
não depende só da matéria-prima (fonte vegetal), metodologia e processamento, mas também da sua
fortificação (com certos micronutrientes e vitaminas, como o cálcio e as vitaminas B2, B12 e D). Face
ao exposto, importa esclarecer como é que estas bebidas se comparam ao leite, e se constituem
alternativas válidas sob o ponto de vista nutricional.
Este trabalho pretende: 1) caracterizar a composição nutricional de bebidas de base vegetal disponíveis
nos supermercados de Lisboa e compará-la com a composição nutricional do leite, de forma a perceber
se podem ser utilizadas como alternativas/substitutos do leite; 2) avaliar as diferenças da composição
nutricional, do tipo de marca (distribuidor ou fabricante), do preço, da classificação pelo sistema de
rotulagem Nutri-Score, e do cumprimento dos critérios estabelecidos pelo Modelo de Perfil
Nutricional da Direção Geral da Saúde (MPN-DGS) em diferentes variedades de bebidas de base
vegetal.
Entre dezembro de 2022 e janeiro de 2023, foram colhidas um total de 89 bebidas vegetais (por
compra em superfícies comerciais na região de Lisboa). Cada bebida foi separada em cinco categorias:
soja, arroz, coco, aveia e amêndoa e, posteriormente, separada em subcategorias (de acordo com a
presença de açúcar e tipo de marca). Um total de 18 amostras compostas pelo agrupamento de
diferentes quantidades de subamostras (de acordo com a disponibilidade no mercado) foram
preparadas. A composição das bebidas de base vegetal em relação à humidade, cinza, gordura total,
ácidos gordos saturados, açúcares totais, sacarose, proteína, fibra alimentar e sal foi analisada pelas
metodologias analíticas disponíveis no Laboratório de Química do Departamento de Alimentação e
Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. O teor de hidratos de carbono foi
calculado através dos valores do teor de humidade, cinza, proteína, gordura total e fibra alimentar. Os
valores de energia foram calculados através dos valores de proteína, hidratos de carbono, e gordura
total. A informação acerca da composição em vitaminas e minerais foi compilada a partir da
informação nutricional disponível nos rótulos das bebidas vegetais. Para o leite de vaca foi considerado o leite de vaca UHT com 1,6% de gordura. A composição nutricional foi retirada da
Tabela Portuguesa de Composição de Alimentos.
Para a análise laboratorial foi utilizada estatística descritiva (médias e desvios padrão) para os
componentes de energia (kcal), humidade (g), cinza (g), gordura total (g), ácidos gordos saturados (g),
hidratos de carbono (g), açúcares totais (g), sacarose (g), fibra (g), proteína (g) e sal (g)) em cada um
dos grupos de bebidas de base vegetal analisados.
Para análise dos dados da rotulagem, foi utilizada estatística descritiva (percentagens) para vitaminas
(vitamina A (µg), vitamina B12 (µg), vitamina B2 (mg), vitamina D (µg) e vitamina E (mg)) e
minerais (cálcio (mg), ferro (mg) e iodo (µg)). Além disso, foi calculada a mediana (intervalo
interquartis) para a análise da rotulagem dos dados para as variáveis dependentes (energia (kJ/kcal),
gordura total (g), ácidos gordos saturados (g), hidratos de carbono (g), açúcares (g), fibra (g), proteína
(g) e sal (g)) em cada uma das bebidas de base vegetal analisadas.
Com base nos resultados da análise descritiva, verificou-se que as bebidas de base vegetal têm
geralmente um valor energético inferior ao do leite, excetuando as bebidas de aromas, que contêm
teores mais elevados de hidratos de carbono e gordura. Em relação ao teor de gordura, todas as
bebidas de soja analisadas apresentam uma maior quantidade do que o leite, no entanto, apenas as
bebidas de coco continham um teor de ácidos gordos saturados mais elevados do que o leite. Os teores
de hidratos de carbono e de açúcar são mais elevados do que os do leite em 50% e 33% das bebidas de
base vegetais, respetivamente. No entanto, embora a maioria das bebidas de base vegetal tenham
sacarose como principal açúcar, a única fonte de hidratos de carbono e açúcar no leite é a lactose que
se encontra naturalmente presente. As bebidas com teor de proteína mais similar ao leite (3.3 g/100 g)
foram os grupos das bebidas de soja com uma gama de valores de proteína de 2.65 ± 0.05 a 2.73 ±
0.06 g/100 g.
De acordo com a análise de dados da rotulagem, de todas as vitaminas, a vitamina D teve a maior
frequência de fortificação (72%), seguida das vitaminas B12 e B2 (55% e 45%, respetivamente). De
De forma a ser mais próximo da composição do leite, 64 das 89 bebidas analisadas foram fortificadas
com cálcio, tornando-o desta forma o mineral com a maior frequência de fortificação total (72%). O
iodo e o ferro têm as frequências mais baixas de todos os minerais e vitaminas analisados,
representando apenas uma frequência total de fortificação de 2% e 7%, respetivamente.
Todos os tipos de bebidas de base vegetal são, em média, mais caros que o leite, sendo as bebidas mais
baratas as de soja e as mais caras as de coco. O valor energético médio das bebidas de base vegetal
diferiu por tipo de bebida (p < 0,01), sendo que o valor energético mais baixo observado nas bebidas
de coco e o mais elevado nas bebidas de arroz. Similarmente à energia, foram observadas diferenças
entre os diversos tipos de bebidas para todos os nutrientes (p < 0,05 para todos), exceto para o sal (p <
0,01).
As bebidas de arroz apresentaram o teor de hidratos de carbono totais e açúcar mais elevado, enquanto
as bebidas de amêndoa revelaram o teor mais baixo de ambos. Contrariamente, as bebidas de arroz
apresentam o menor teor de gordura total, em comparação com as restantes. As bebidas de coco
apresentam o teor mais elevado de ácidos gordos saturados. As bebidas de soja apresentam as maiores
quantidades de proteína, enquanto o menor teor de proteína foi observado nas bebidas de coco.
Para além das bebidas de marca fabricante terem preços mais elevados do que as de marca
distribuidor, também apresentaram teores mais elevados de ácidos gordos saturados e de fibra, assim
como um teor mais baixo de açúcar e uma maior fortificação das vitaminas B12, B2 e D, e do cálcio. Ao contrário do leite, que está classificado com a categoria A do Nutri-Score, a maioria das bebidas de
base vegetal foram classificadas na categoria B do Nutri-Score (n=58, 65%).
Todos os grupos analisados estavam de acordo com os valores de sal e de ácidos gordos saturados
definidos pelo MPN-DGS, que introduz restrições à publicidade dirigida a menores de 16 anos.
Relativamente ao teor de açúcar, 67% dos grupos analisados ficaram acima do valor máximo de
açúcar definido de 2.5 g/100 mL. Apenas 24 das 89 bebidas (27%) cumpriam todos os requisitos do
MPN-DGS, podendo então ser publicitadas a crianças e adolescentes menores de 16 anos.
De acordo com os resultados obtidos, apesar de algumas semelhanças das bebidas vegetais com o
leite, existem diferenças nas suas composições nutricionais. A diversidade e quantidade de nutrientes
presentes nas bebidas vegetais leva a concluir que apenas as bebidas de soja podem ser uma alternativa
ao leite de vaca.
The vegetarian dietary pattern, here referred to as a “vegetarian diet”, is predominantly based on the consumption of plant-based foods. Despite being considered a healthy option, there are some concerns about the nutritional adequacy of this diet when every food of animal origin is excluded. Therefore, it is important to know the nutritional profile of these foods to plan an adequate diet. The objective of this study is to: 1) compare the nutritional profile of different types of plant-based beverages (PBBs) with cow's milk, and 2) assess if the PBBs analysed are nutritionally similar to each other. To achieve these objectives, a sample of 89 PBBs was analysed by classical and instrumental chemistry analytical methodologies, while simultaneously, the information regarding the ingredients and nutritional composition of the labels was analysed. The results showed that PBBs had a generally lower energy value, total fat, saturated fatty acids, and protein content than milk. Half of the PBBs had higher carbohydrate content than milk, and 33% of the PBBs had higher total sugar content. However, while most PBBs have sucrose as the primary sugar, milk’s only source of carbohydrates and total sugars is lactose. Most soy beverages have been classified with Nutri-Score A, as they also have the cheapest price. Rice beverages have the highest carbohydrates and sugar content, and almond beverages have the lowest. Additionally, almond beverages have the highest variety of fortifications. The nutritional composition of plant-based beverages is variable both between types and within types. Despite the possibility of incorporating plant-based beverages into one’s diet, these milk alternatives, with the exception of soy beverages, cannot replace milk from a nutritional point of view.
The vegetarian dietary pattern, here referred to as a “vegetarian diet”, is predominantly based on the consumption of plant-based foods. Despite being considered a healthy option, there are some concerns about the nutritional adequacy of this diet when every food of animal origin is excluded. Therefore, it is important to know the nutritional profile of these foods to plan an adequate diet. The objective of this study is to: 1) compare the nutritional profile of different types of plant-based beverages (PBBs) with cow's milk, and 2) assess if the PBBs analysed are nutritionally similar to each other. To achieve these objectives, a sample of 89 PBBs was analysed by classical and instrumental chemistry analytical methodologies, while simultaneously, the information regarding the ingredients and nutritional composition of the labels was analysed. The results showed that PBBs had a generally lower energy value, total fat, saturated fatty acids, and protein content than milk. Half of the PBBs had higher carbohydrate content than milk, and 33% of the PBBs had higher total sugar content. However, while most PBBs have sucrose as the primary sugar, milk’s only source of carbohydrates and total sugars is lactose. Most soy beverages have been classified with Nutri-Score A, as they also have the cheapest price. Rice beverages have the highest carbohydrates and sugar content, and almond beverages have the lowest. Additionally, almond beverages have the highest variety of fortifications. The nutritional composition of plant-based beverages is variable both between types and within types. Despite the possibility of incorporating plant-based beverages into one’s diet, these milk alternatives, with the exception of soy beverages, cannot replace milk from a nutritional point of view.
Descrição
Tese de Mestrado, Biologia Humana e Ambiente, 2024, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências
Palavras-chave
Bebidas de base vegetal Leite de vaca Composição nutricional Rotulagem Dieta vegetariana Teses de mestrado - 2024