Publicação
Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgas
| dc.contributor.advisor | Batista, Ana Paula dos Santos | |
| dc.contributor.advisor | Fradinho, Patrícia | |
| dc.contributor.author | Fragoso, Solange Pereira | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-21T11:18:07Z | |
| dc.date.available | 2017-03-21T11:18:07Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL | pt_PT |
| dc.description.abstract | Devido ao seu potencial como fonte de vários compostos bioativos, as microalgas são capazes de aumentar o valor nutricional de alimentos convencionais, afetando positivamente a saúde humana. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de bolachas doces com incorporação de diferentes concentrações (2% e 6% m/m) de quatro microalgas diferentes: Spirulina platensis F&M-C256, Chlorella vulgaris Allma, Tetraselmis suecica F&M-M33 e Phaeodactylum tricornutum F&M-M40. Foram avaliadas características como a textura, a cor e a atividade da água das bolachas ao longo de oito semanas, não se encontrando diferenças significativas em termos de cor e de textura (p<0,05) nas amostras analisadas. Em relação à atividade da água, todas as bolachas apresentaram valores inferiores a 0,5 após oito semanas de armazenamento. A bolacha com incorporação de 6% de Spirulina foi a que apresentou valores mais elevados de firmeza, em resposta a testes de penetração simples. A caracterização reológica das massas (antes da cozedura) também revelou para esta amostra valores mais elevados de viscosidade e dos módulos viscoelásticos (G’ e G’’). Consequentemente, utilizando 6% de Spirulina, foi possível reduzir o teor de farinha de 49% para 37% (m/m) e manter propriedades viscoelásticas semelhantes aos da massa de bolacha controlo. A avaliação da composição química demonstrou ser o teor proteico o parâmetro em que se verificaram diferenças mais significativas (p<0,05), sendo as bolachas com 6% de Spirulina e de Chlorella as que apresentaram maior teor proteico (7,8-8,0%) comparativamente ao controlo (4,9%). O teor de ficocianina foi de 172 mg/kg e 363 mg/kg para as bolachas com incorporação de 2% e 6% de Spirulina, respetivamente. A análise sensorial revelou que os provadores preferiram as bolachas com incorporação de Spirulina em particular a com 2%. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Fragoso, S.P. - Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgas. Lisboa: ISA, 2016, 67 p., Anexos | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201848163 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.5/13367 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | ISA-UL | pt_PT |
| dc.subject | bolachas | pt_PT |
| dc.subject | microalgas | pt_PT |
| dc.subject | cor | pt_PT |
| dc.subject | reologia | pt_PT |
| dc.subject | análise sensorial | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgas | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/5876/UID%2FAGR%2F04129%2F2013/PT | |
| oaire.fundingStream | 5876 | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | 62cea7dd-70b4-4f26-a94a-692f370b8f6a | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | 62cea7dd-70b4-4f26-a94a-692f370b8f6a |