A carregar...
Publicação
Processamento de sumo de maçã por altas pressões hidrostáticas. O efeito da adição de dióxido de carbono
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.09 MB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
Nos últimos anos tem-se verificado aumento da preferência dos consumidores por alimentos frescos ou pouco processados que mantenham as qualidades nutricionais dos produtos originais. O tratamento por altas pressões hidrostáticas (APH) é eficaz na obtenção de estabilidade microbiana e esta tecnologia tem sido mais utilizada em todo o mundo para processar alimentos, como sumo de maçã. Com novas tecnologias surgem novos desafios e no caso das APH, a atividade enzimática residual é o fator que compromete a estabilidade do produto, após o processamento. Visto que as altas pressões parecem ser insuficientes para obter a inativação de enzimas como a polifenoloxidase (PPO) ou a pectinametilesterase (PME), é necessário considerar tratamentos sinergísticos, como a adição de dióxido de carbono, que podem ser essenciais para manter estas tecnologias como uma opção atrativa no mercado. No processamento de sumos são utilizadas pressões reduzidas (<15 MPa) pelo que as alterações de origem microbiana continuam a ser as principais causas de perda de estabilidade dos produtos.
Recorremos a uma unidade fabril nacional que produz sumo de maçã tratado com altas pressões hidrostáticas, para testarmos se a adição de dióxido de carbono tem um efeito na atividade enzimática, em enzimas que afetam a qualidade organolética do sumo. Verificámos um efeito favorável no que respeita à atividade enzimática da PPO, que permite distinguir o sumo processado por APH com e sem adição de CO2. O sumo de maçã em que foi adicionado CO2 apresentou valores de atividade residual da PPO inferiores em cerca de 30 % ao valor obtido no processamento sem CO2, 24 horas após o tratamento.
A utilização de pulsos de pressão tem mostrado resultados promissores em relação à inativação enzimática mesmo a baixas pressões, pelo que é importante avaliar a vantagem de processos sinergísticos, para obter uma inativação enzimática eficaz, com custos energéticos mais competitivos.
In recent years there has been an increase in consumer preference for fresh or less processed foods that maintain the nutritional qualities of the original products. Modern industrial processes efficiently fight microbial threats. One of these processes, high hydrostatic pressure (HHP), is used most often to process food products, like apple juice. Nevertheless, with new technologies, new challenges are met. In HHP treatment, residual enzymatic activity seems to be the limiting factor threatening the processed product’s stability. Since high pressures appear to be insufficient to disable key enzymes - such as polyphenol oxidase (PPO) or pectin methyl esterase (PME) - synergistic treatments, like the addition of carbon dioxide, may prove essential to keep these new technologies competitive in a growing market. We resorted to an industrial unit in Portugal that produces apple juice treated with HHP, to test for a possible effect in the enzymatic activity through the addition of carbon dioxide. Focusing on key enzymes, like PPO, that affect the organoleptic qualities of the juice, we found a positive effect, distinguishing treated juice where the gas was added from the juice where it was not. Apple juice in which CO2 was added, showed close to 30 % reduction in PPO’s activity, 24 hours after treatment. On fruit juice processing, the pressures used are reduced (<15 MPa), hence, microbial threats remain the main concern, destabilizing these products. The use of pressure pulses seems promising in inactivating enzymes, even at lower pressure. It is of major importance to assess if synergistic methods can be adapted, to achieve enzymatic inactivation efficiently and with competitive energetic costs.
In recent years there has been an increase in consumer preference for fresh or less processed foods that maintain the nutritional qualities of the original products. Modern industrial processes efficiently fight microbial threats. One of these processes, high hydrostatic pressure (HHP), is used most often to process food products, like apple juice. Nevertheless, with new technologies, new challenges are met. In HHP treatment, residual enzymatic activity seems to be the limiting factor threatening the processed product’s stability. Since high pressures appear to be insufficient to disable key enzymes - such as polyphenol oxidase (PPO) or pectin methyl esterase (PME) - synergistic treatments, like the addition of carbon dioxide, may prove essential to keep these new technologies competitive in a growing market. We resorted to an industrial unit in Portugal that produces apple juice treated with HHP, to test for a possible effect in the enzymatic activity through the addition of carbon dioxide. Focusing on key enzymes, like PPO, that affect the organoleptic qualities of the juice, we found a positive effect, distinguishing treated juice where the gas was added from the juice where it was not. Apple juice in which CO2 was added, showed close to 30 % reduction in PPO’s activity, 24 hours after treatment. On fruit juice processing, the pressures used are reduced (<15 MPa), hence, microbial threats remain the main concern, destabilizing these products. The use of pressure pulses seems promising in inactivating enzymes, even at lower pressure. It is of major importance to assess if synergistic methods can be adapted, to achieve enzymatic inactivation efficiently and with competitive energetic costs.
Descrição
Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
Palavras-chave
alta pressão hidrostática dióxido de carbono polifenoloxidase pectinametilesterase sumo de maçã high hydrostatic pressure carbon dioxide polyphenol oxidase pectin methyl esterase apple juice
Contexto Educativo
Citação
Fonseca, F.T.P.N. Processamento de sumo de maçã por altas pressões hidrostáticas. O efeito da adição de dióxido de carbono. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2023. Dissertação de Mestrado
Editora
Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa