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Estudo de diferentes variedades de milho utilizadas na produção de broa
Publication . Belo, Maria Miguel Nunes; Bronze, Maria do Rosário Beja Gonzaga; Patto, Maria Carlota Morais e Cunha Vaz
O milho (Zea mays L.) é um dos cereais mais importantes no mundo, representando 31% da produção total de cereais. O milho chegou a Portugal no século XVI e é amplamente utilizado na produção de broa de milho, elaborada com mais de 50% de farinha de milho sendo muito consumida nas zonas norte e centro do país. Do ponto de vista nutricional os cereais são o grupo da roda dos alimentos cuja proporção de ingestão diária (4 a 11 porções) deverá ser superior à dos outros grupos. São alimentos muito importantes para a saúde e consequente prevenção de doenças (tem sido reconhecido o seu potencial antioxidante, anticarcinogénico, anti-inflamatórios, entre outros). As propriedades biológicas estão associadas a compostos bioativos, nomeadamente os compostos fenólicos. Sensorialmente e em conjunto com compostos voláteis, estes compostos são os responsáveis pelo flavour característico de milho e produtos derivados do milho. Assim os compostos voláteis presentes no milho podem condicionar as características organolépticas de produtos como a broa de milho e podem ser responsáveis pelas preferências dos consumidores e consequentemente as escolhas dos industriais deste setor. Embora existam alguns estudos sobre compostos voláteis em produtos de milho, a complexidade da análise do aroma devido aos baixos teores de compostos voláteis e pelo fato de pertencerem a diferentes famílias, podem explicar a escassez de estudos.
O trabalho que se apresenta enquadra-se no âmbito do projeto europeu SOLIBAM que visa a avaliação das variedades tradicionais que servirão de base para o desenvolvimento de novas estratégias na agricultura para a criação e gestão de plantas de milho na Europa e África subsaariana. Procedeu-se assim à análise de 51 variedades de milho: 49 variedades portuguesas e 2 variedades americanas. Numa fase inicial do trabalho procedeu-se à implementação e otimização das metodologias a usar. A Cromatografia Gasosa acoplada à Espetrometria de Massa (GC/MS) foi a técnica usada para analisar a composição volátil. A determinação de compostos fenólicos totais, foi realizada por espetrofotometria, bem como a determinação de flavonóides e para determinar os compostos fenólicos individualmente analisaram-se as amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) associada a vários modos de deteção. Com vista à identificação e quantificação de compostos fenólicos realizaram-se ensaios preliminares por HPLC-MS/MS. A atividade antioxidante das amostras foi medida pelo método de ORAC e HORAC.
Nas diferentes variedades de milho analisadas, os aldeídos foram os principais compostos voláteis detetados, nomeadamente o hexanal, o heptanal, o 2-heptanal, o 2-octenal, o nonanal, 2-nonenal (E) e o decanal. O teor de fenóis variou entre 109,62±4,12 a 206,83±9,55 mg equivalentes de ácido gálhico (AG) /100g milho p.s., para os flavonóides totais entre 1,47±0,15 a 38,91±1,47 mg equivalentes de catequina/100g milho p.s. e para os flavonóis de 10,47±1,98 a 36,23±3,11mg eq de quercetina/100 g milho p.s. Os valores de atividade antioxidante variaram entre 782,85±4,62 a 2629,33±160,63μmol CAET/100g milho p.s. A técnica de HPLC-DAD permitiu detetar a presença de ácidos hidroxicinâmicos, tais como o p-cumárico e o ácido ferúlico. Pela análise por HPLC-MS/MS em modo MRM confirmou-se a presença do ácido p-cumárico e identificou-se o ácido protocatechuico, hidroxibenzóico, cafeico e a apigenina nos extratos de farinha de milho. Por Scan em modo negativo detetaram-se iões moleculares correspondentes ao ácido ferúlico, cafeoilquínico e sinápico.
A partir das experiências de hidrólise das amostras concluiu-se que a maior parte dos compostos fenólicos se encontra na forma insolúvel na farinha de milho.
Das diversas variedades analisadas, as variedades tradicionais que foram recolhidas na região centro do país (região conhecida pela qualidade da sua broa de milho) surgem destacadas na maior parte dos parâmetros analisados, em relação às restantes amostras.
Apesar da importante contribuição do presente estudo na caraterização química de diferentes variedades de milho, muito trabalho deverá ainda ser. Alguns ensaios realizados mostraram que deverá haver algum cuidado na preparação de amostras para futuros ensaios nomeadamente no que se refere a possíveis contaminações com material de embalagem (plástico) e a problemas no processo de concentração dos extratos a usar na análise por HPLC. O trabalho desenvolvido nesta tese, entre outros aspectos, permitiu chamar a atenção para alguns aspetos do trabalho experimental que podem condicionar a qualidade final dos resultados obtidos.
Palavras chave: Zea mays L., Broa de milho, variedades tradicionais, SOLIBAM, compostos voláteis, compostos fenólicos, GC/MS, HPLC-DAD-ED, Atividade antioxidante, HPLC-MS/MS.
Unidades organizacionais
Descrição
Palavras-chave
Contribuidores
Financiadores
Entidade financiadora
European Commission
Programa de financiamento
FP7
Número da atribuição
245058